Raviolis au porc et poireau 猪肉大葱水饺 zhūròu dàcōng shuǐjiǎo

Le Nouvel An chinois 春节chun jie arrive à grand pas, savez-vous que les raviolis sont un plat indispensable pour le repas du Nouvel An ? Si vous ne savez pas encore les préparer, voici une recette de raviolis classique, populaire du Nord de la Chine.
Si vous êtes fans de ces raviolis, ne ratez pas mon cours de raviolis samedi 7 février organisé par Kialatok à Paris à l'Atelier 750 grammes.

Pour 24 raviolis

Pour la farce

1 blanc de poireau (100 g environ)

200 gde d’échine de porc haché

1 c. à soupe d’huile de sésame

2 c. à soupe de sauce de soja claire

1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)

3 à 4 c. à soupe de bouillon de volaille (ou de l'eau)

Une pincée de sucre
un peu de sel

Un peu de poivre de Sichuan en poudre

3 tranches de gingembre haché

Pour la pâte

150 gde farine T45
80 à 90 ml d'eau à température ambiante

1 pincée de sel

Préparation

Pour la pâte

Mélangez la farine avec de l’eau petit à petit, pétrissez pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte pendant une demie heure en couvrant d'un linge humide.

Pour la farce

Mélangez le porc haché avec le vin jaune chinois et la sauce de soja, ajoutez la sauce de soja petit à petit en mélangeant (toujours dans le même sens).

Hachez le gingembre, ajoutez dans la farce, mélangez.

Ajoutez aussi le poivre de Sichuan en poudre et le sucre en poudre, le bouillon de volaille et l'huile de sésame, mélangez de nouveau.

Coupez le blanc de poireau en rondelle très très fine (1 mm d’épaisseur). Ajoutez dans la farce, bien mélangez.

Pour le pliage

Formez la pâte en boudins fins, coupez en petits morceaux.

Abaissez en petites galettes avec la paume de la main.

Etalez la galette en disque rond et fin avec un rouleau.

Voici mes vidéos pour vous aider : pour étaler la pâte et pour le pliage. 

Pour la cuisson
Faites cuire dans l'eau bouillante, quand les raviolis remontent à la surface, attendre qu'ils soient bien gonflés pour les sortir.
Bon appétit ! En chinois : "慢慢吃 Man man chi" ou bien  "请慢用 qing man yong" !

Accord mets et vins : un Lirac blanc du Domaine de la Mordorée. Note : 95/100

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Crevettes sautées à la sauce XO, XO酱虾球炒芦笋 XO jiàng xiāqiú chǎo lúsǔn

Un plat de crevettes sautées avec la sauce XO, ce n'est pas le XO du cognac, mais une sauce originaire de Hong Kong bourrée de bonnes choses : Saint-Jacques, jambon cru, crevettes séchées...

Un ami a dégusté ce plat à Hong Kong, j'ai imaginé la préparation de ce plat selon sa description. C'est vrai que, sans l'avoir jamais goûté, ce n'est pas évident, mais je suis assez contente de ma réalisation.

Pour 2 personnes
400 g de crevettes entières crues non décortiquées
1 c. à soupe de sauce XO
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à café de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
2 c. à soupe d'huile végétale
1 gousse d'ail
1 ciboule
une pincée de piment rouge en poudre (ou piment d’Espelette)
une petite pincée de sucre en poudre
et 10 pointes d'asperges vertes

Préparation
Décortiquez les crevettes. incisez le dos des crevettes avec le couteaux ou les ciseaux, enlevez les intestins noirs. Gardez la queue pour une jolie présentation.
Coupez la ciboule en rondelles. Hachez l'ail.

Faites blanchir les pointes d'asperges dans l'eau bouillante salée pendant 1 min, plongez les dans l'eau glacée. Égouttez les bien, coupez les pointes d'asperges en petits morceaux.

Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, faites revenir la sauce XO rapidement, ajoutez tout de suite les crevettes, remuez bien.

Ajoutez l'ail, continuez à mélanger. Ajoutez ensuite le vin jaune chinois et la sauce de soja.
Mettez une petite pincée de sucre en poudre et du piment en poudre.
Ajoutez les pointes d'asperge, remuez et arrêtez tout de suite la cuisson.

Accord mets et vins : 92/100  Tavel 2013, Domaine de laMordorée, 94/100  Tavel 2010 si vous aimez les plats épicés. 

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Xiao long bao aux légumes 素菜小笼包 sùcài xiǎolóngbāo

Xiao long bao, qu'est-ce que c'est ? C'est le fameux dumpling rempli d'une farce avec un bouillon, le meilleur est celui de Din Tai Fung bien sûr. La farce classique est le porc avec un bouillon de volaille maison !
Aujourd'hui, je vous propose une version aux légumes, c'était pour recevoir la charmante Aurélie du blog Globe Taster chez moi dimanche dernier.

Pour environ 25 xiao long bao
Pour la farce aux carottes
500 g de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 g) ou la poudre d'agar-agar

Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
120 ml d'eau tiède
1 pincée de sel

Préparation
Pour la farce
Il vaut mieux la préparer la veille.
Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.
Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.
Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.
Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.
Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur.
Réservez cette farce au frais.

Pour la gelée
Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.
Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne.
Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes.
Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais.

Pour la pâte
Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 min pour avoir une boule bien lisse. 
Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante. 
Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 min et laissez reposer pendant 30 min.

Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. 
Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 g chacun.

Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre.

Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 g) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 

Voir la vidéo ICI.

Faites cuire les xiao long bao à la vapeur pendant 9 min à partir d'ébullition.

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Salade de chou chinois avec grenade 石榴拌白菜 shíliu bàn báicài

Un peu de légèreté aujourd'hui. Le chou pé-tsaï est un légume d'hiver, il y a plein de façons de le préparer. Sauté, en soupe, en salade, l'utiliser dans une farce... Mon choix du jour s'est porté sur une salade. La sauce salade chinoise est moins grasse que la vinaigrette française, on utilise peu d'huile, juste quelques gouttes pour parfumer.

Pour 4 à 5 personnes
350 g de chou chinois pé-tsaï
1 demie grenade
Sauce salade
2 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à café de vinaigre de riz
1 c. à café d'huile de sésame ou d'huile de poivre de Sichuan
un peu de sel
1 pincée de sucre en poudre

Préparation 
Coupez le chou en fines lamelles.
Pelez la grenade, séparez les graines délicatement.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce, ajoutez cette sauce dans les lamelles de chou, mettez les graines de grenade, mélangez de nouveau et dégustez.

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