Fen guo de Chaozhou 潮州粉粿

Fen guo est une des variétés de dim sum, comme son nom l'indique, il est originaire de la ville de Chaozhou, à l'est de Canton, dans la province de Guangdong.
La farce est en général composée de crevettes, porc, shiitaké, ciboulettes chinoises, carottes..., elle peut se varier plus ou moins selon la personne qui la prépare.
La pâte de ces raviolis est tellement translucide qu'on voit bien les ingrédients de farce.
Cette pâte est à base de fécule de blé et de fécule de pomme de terre, la proportion entre ces deux dernières détermine la texture et la couleur de pâte. Si vous voulez en savoir plus, voici mon explication sur les différentes fécules.

Pour 20 fen guo
Pour la farce
200 g de crevettes crues décortiquées
60 g de carotte
4 shiitaké séchés
un petit morceau de radis séché
quelques brins de coriandre
1/2 ciboule
1 c. à café de sucre
1 pincée de sel
1 c. à café de sauce soja claire
3 c. à café d'huile de sésame
1 c. à café d'huile végétale
un peu de poivre blanc moulu

Pour la pâte
40 g de fécule de blé
40 g de fécule de pomme de terre
1 pincée de sel
110 g d'eau bouillante
1 c. à café bombée de saindoux (ou de graisse de canard, sinon l'huile)

Préparation
Pour la farce
Faites tremper les shiitaké séchés dans l'eau chaude (90°) pendant au moins 30 minutes.
Coupez la carotte, le radis séché en brunoises. Émincez la ciboule.
Rincez et essorez les shiitaké, enlevez les pieds. Coupez les shiitaké également en brunoises.

Hachez les grossièrement les crevettes, mélangez avec 2 c. à café d'huile de sésame, ajoutez le sel, le sucre et le poivre, mélangez de nouveau. Incorporez la carotte, les shiitaké, le radis séché, la ciboule et la coriandre, ajoutez le reste d'huile, mélangez. Réservez cette préparation au frais.

Pour la pâte
Dans un saladier qui résiste bien la chaleur, mélangez les deux fécules et le sel. Versez 100 g d'eau bouillante d'un seul trait très rapidement, mélangez sans attendre avec une cuillère.

Mettez un couvercle sur le saladier et laissez reposer la pâte pendant 5 minutes. Incorporant le saindoux et pétrissez la pâte pendant 3 à 4 minutes pour obtenir une boule bien lisse et homogène sans grumeaux.
Formez cette boule en boudin long et fin et couvrez-le d'un linge humide.
Prenez un bout de boudin, formez une boulette (taille d'une grosse cerise).

Méthode avec le rouleau chinois
Fleurez abondamment le plan de travail avec la fécule de blé ou de fécule de maïs.
Etalez la boulette à l'aide d'un rouleau, voir la vidéo ci-dessous.

Méthode hachoir chinois ou corne pâtissier 

Pour le pliage

Cuisson
Faites cuire ces raviolis à la vapeur à feu fort pendant 5 minutes.

reade more... Résuméabuiyad

Camembert rôti au four et pommes de terre ail-romarin

Un petit repas de dimanche midi pris entre 2 cartons (en plein déménagement car nous avons enfin eu les clés de notre nouvelle maison) un vrai régal, idéal pour reprendre des forces après les gros efforts fournis ! Heureusement que c'était la semaine dernière car actuellement la Vendée reprend du soleil et donc de la chaleur !



Pour 2 bons mangeurs :

1 gros camembert

une poignée de

reade more... Résuméabuiyad

La pâte translucide, une affaire d'amidon

La pâte translucide de ces raviolis est à base de fécule de blé et de fécule de pomme de terre, la proportion entre ces deux fécules détermine la texture et la couleur de la pâte : couleur blanche avec plus de tenue quand c'est la fécule de blé qui domine ; moelleuse, gluante et presque transparente pour la pomme de terre.

Fen guo, avec 52% de fécule de pdt et 48% de fécule de blé, une belle translucidité

Dans mes précédents articles (ici et ici) concernant ces raviolis, j'ai associé différentes fécules pour la réalisation de pâte :

• fécule de pomme de terre + fécule de blé 
• fécule de tapioca + fécule de blé
• fécule de maïs + fécule de pomme de terre

De gauche à droite : fécule de pomme de terre, fécule de maïs, fécule de blé

La meilleure association (jusqu'à présent) pour réaliser des raviolis translucides est celle avec fécule de pomme de terre  + fécule de blé. J'ai ensuite testé différents dosages entre ces deux fécules, 20% de fécule de pomme de terre et 80% de fécule de blé, 30% + 70%, 50% + 50%, etc, avec des résultats très différents notamment en terme de couleur (plus on met de fécule de pomme de terre plus la pâte est translucide).

Mes premiers ha kao en 2010, 100% fécule de blé, la pâte un peu opaque

Curieuse en observant des résultats si différents, j'ai fait quelques recherches pour mieux comprendre les propriétés des différentes fécules.

Fécule, vient du latin faex signifiant lie. Elle est d'ailleurs largement utilisée sous toutes ses formes pour ses propriétés liantes, en particulier pour améliorer la texture des sauces. Elle tire cette propriété de sa composition chimique : 100% d'amidon.

L'amidon est un mélange d'amylose et d'amylopectine. Et ces deux molécules ont des formes bien différentes : l'une est en forme spirale (amylose) quand l'autre est linéaire (amylopectine). Cela leur donne des caractéristiques physiques opposées : le premier rend la pâte ferme, opaque et avec une tendance à devenir dure et ferme au refroidissement ; l'autre permet d'avoir une pâte translucide, molle et collante.

Toutes les fécules contiennent ces deux molécules, mais la proportion est différente. Les fécules de blé et de maïs sont riches en amylose, alors que la fécule de pomme de terre est plus riche en amylopectine. C'est ce qui explique les différences de texture et de couleur dont j'ai parlées au début de cet article.

Je suis ainsi arrivée à une conclusion :

• quand on augmente la quantité de fécule de pomme de terre, on obtient une pâte plus moelleuse, collante, élastique et translucide, les raviolis ont une jolie couleur après la cuisson, mais sont un peu mous, et difficile à manier lors de l'étape clé du pliage (manque de tenue) ; 
• quand on augmente la quantité de fécule de blé, la pâte a plus de tenue, elle est plus facile à travailler et donne plus facilement de jolies formes au pliage, mais elle durcit assez vite au refroidissement.

Ha kao, 20% de fécule de pdt et 80% de fécule de blé

Tout est une question d'équilibre entre l'amylose et l'amylopectine, un équilibre entre le Yin et le Yang ? La fermeté et la tendresse ?

reade more... Résuméabuiyad

Un repas romantique et gastronomique à domicile ! (bon plan inside)

Cet été nous avons fêté nos onze ans de mariage et nous voulions faire un bon repas dans une ambiance intime et sans faire trop de route.

Nous avons trouvé un bon compromis grâce au site "L'étoile des gourmets".

Son fondateur, Mathieu Robbe, un amoureux de la gastronomie, s'est adjoint les compétences d'Olivier Delafont, un chef qui a travaillé dans plusieurs restaurants étoilés dont La Tour

reade more... Résuméabuiyad

Aubergines sautées aux figues 无花果烧茄子

Cette recette était totalement une improvisation à la dernière minute. Ce jour-là j'ai commencé à préparer mes aubergines sautées classiques, en voyant deux figues abandonnées sur ma petite table de cuisine, j'ai eu cette idée qui, finalement, était pas mal du tout !

Pour 2 personnes
500 g d'aubergines chinoises longues (ou classiques)
2 à 3 figues pas trop mûres
2 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de sauce soja claire
2 gousses d'ail
1 ciboule

Préparation
Si vous utilisez les aubergines classiques, il faut les éplucher.
Coupez les aubergines en morceaux de 4 cm de côté. Mettez-les dans un grand saladier, saupoudrez du sel et laissez dégorger pendant au moins 30 minutes.
Coupez les figues en quartiers, l'ail en fines tranches. Émincez la ciboule.

Pressez les aubergines entre les deux mains pour enlever le jus.
Chauffez l'huile à feu fort dans une sauteuse, ajoutez les aubergines, faites cuire pendant 2 minutes, ajoutez l'ail et ciboule, baissez un peu le feu, laissez cuire pendant 1 à 2 minutes.

Ajoutez les figues et la sauce soja, mélangez délicatement, mettez un couvercle et continuez à cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que les aubergines et les figues deviennent fondantes.
Servez aussitôt.

Imprimer la recette

reade more... Résuméabuiyad

Boulettes à l'aubergine

Ingrédients

2 aubergines (600 gr)
2 petites gousses d’ail
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
1 verre de chapelure
sel et poivre

Préparation


Préchauffer le four à 200 °C

Retirer la queue des aubergines et les disposer ensuite sur une plaque allant au four préalablement recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Piquer les aubergines avec une fourchette.

Les cuire pendant 30

reade more... Résuméabuiyad

Tofu sauté à l'orange

Pour 2 personnes :



– 250g de tofu nature

– 1 verre de jus d’orange (3-4 oranges)

– 2 CS de sirop d’agave

– 1 CS de soja Kikkoman

– 1 cc de gingembre frais haché

– 1 gousse d’ail émincée

– de la coriandre hachée





Coupez votre tofu en cubes, et faites chauffer dans un wok avec un peu d'huile. Faites bien dorer le tofu en lui remuant régulièrement, de façon à ce que toutes les

reade more... Résuméabuiyad

Beijing style mooncake 自来红 zì lái hóng

La fête de la lune a lieu le 15em jour du huitième mois de l'année lunaire-solaire chinoise. Cette année, ce sera le 15 septembre. On déguste traditionnellement des gâteaux ronds sucrés ou salés, appelés "gâteaux de lune (yuè bing 月饼 en chinois et mooncake en anglais)".

Chaque région chinoise possède leur propre yuè bing: à Canton, la pâte est dorée et moelleuse, souvent avec un jaune d'oeuf salé dedans ; à Jiang su, il est fourré de viande et de racines de moutarde ; à Yunnan,, c'est avec leur fameux jambon cru; à Hong Kong, c'est le snowy moon cake, léger, rafraîchissant et moelleux; à Pékin, elle s'appelle zì lái hóng et est à base de pâte croustillante fourrée aux fruits secs. Aujourd'hui, je vous présente cette version pékinoise.

Ma mère adore ce gâteau, c'est un des ses péchés mignons.
La farce traditionnelle est composé de fruits secs, fleurs d'osmanthe, farine grillée et huile de sésame. Mais j'ai fait ma propre farce à base de jujubes et de noix.

Pour 10 gâteaux
Pour la pâte
200 g de farine de blé type 45
80 à 90 g d'huile végétale
60 ml d'eau bouillante
1 g de bicarbonate de soude
10 de sucre en poudre
10 g de miel
1 pincée de sel

Pour la farce
200 g de jujubes séchés
150 ml d'eau
10 noix

Préparation

Pour la farce
Lavez les jujubes sous l'eau froide, égouttez-les et dénoyautez. Mettez les jujubes dénoyautés dans une casserole, couvrez-les d'eau à hauteur et faites mijoter pendant 20 minutes à couvert.
Faites attention à ne pas mettre trop d'eau, juste assez pour couvrir les jujubes.

Laissez refroidir pendant 10 à 15 minutes, mettez le tout (avec l'eau de cuisson) dans un mixeur, mixez pour obtenir un mélange lisse. A ce stade, vous pouvez passer au tami pour obtenir une texture plus fine, mais ce n'est pas obligatoire.
Remettez le tout dans la casserole, faites le chauffer à feu moyen en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange devienne dense, la consistance d'une pâte de chocolat à tartiner. Laissez refroidir cette préparation, mettez-la ensuite dans une boite hermétique au frais.
Vous pouvez préparer cette farce 1 ou 2 jours à l'avance, vous pouvez aussi la congeler.

Pour la pâte
Mélangez le sucre, le miel, l'huile, le sel et le bicarbonate dans un saladier qui résiste bien la chaleur, ajoutez de l'eau bouillante, touillez bien, ajoutez tout de suite la farine, mélangez bien. Sortez la pâte du saladier, pétrissez-la sur le plan de travail pour obtenir une boule lisse et homogène.

Étalez la pâte en rectangle d'une épaisseur de 2 mm.

Pliez les deux côtés latéraux vers le centre.

Répétez l'action de nouveau.

 Mettez la pâte horizontalement.

Abaissez cette pâte en rectangle pour une deuxième fois, répétez cette action 6 fois (c'est-à-dire, il faut étalez six fois la pâte en rectangle).
Après le sixième étalage, roulez la pâte en longueur, coupez en 10 morceaux équivalents.

Abaissez en petite galette de 3 mm d'épaisseur.

Cassez les noix, prélevez les cerneaux et concassez-les, mélangez-les avec la purée de jujube.
Formez ce mélange en boulette, de la taille d'une grosse cerise. Mettez la boulette au centre de la galette.

Ramenez le bord vers le centre délicatement, roulez dans les paumes pour obtenir une boule lisse. Faites des empreints avec un tampon trempé dans du colorant rouge alimentaire, j'ai utilisé la poudre de riz rouge fermenté, un colorant traditionnel et naturel chinois.
Vous pouvez utiliser le bouchon d'une bouteille plastique, trempez-le dans le colorant, puis appuyez-le sur le gâteau délicatement, vous obtiendrez un cercle rouge, c'est le motif traditionnel de ce gâteau.

Préchauffez le four à 180°, faites cuire pendant 20 à 25 minutes. Après la cuisson, laissez-les refroidir complètement. Dégustez en accompagnant un tie guan yin  (un thé oolong avec une faible oxydation).

Imprimer la recette

reade more... Résuméabuiyad

Pois chiches croustillants aux épices, riz basmati et sauce cacahuètes

Une délicieuse recette avec des pois chiches agrémentés d'épices, de sauce cacahuète et de riz basmati pour complèter le tout, un régal ; j'en avait préparé pour la lunch box de mon Homme, il a adoré et a même fait saliver certains de ses collègues qui ce jour là n'avaient qu'un sandwich !











Ingrédients

du riz basmati déjà cuit

1 boite de pois chiches

3 cuillères à café de

reade more... Résuméabuiyad