Bonne année 新年快乐 xīn nián kuài lè !

Voilà, l'année 2015 est belle et bien terminée ! Ce fut une année riche de partage et de découverte.

J'ai pris un immense plaisir à partager mes recettes et mon savoir-faire culinaire avec chacun de mes élèves. Il y a toujours un peu d’appréhension avant de débuter un cours, la personne va-t-elle être sympa, sera-t-elle satisfaite ? Je ne sais pas si c'est le hasard qui fait bien les choses mais je n'ai jamais été déçue et j'ai toujours fait de belles rencontres. Certains élèves, particulièrement motivés, qui sont revenus à plusieurs reprises sont même devenus de véritables amis !

2015 restera aussi l'année de la sortie de mon premier livre. Ce fut là encore une grande et belle aventure et quel plaisir que d'imaginer des milliers de personnes feuilletant ses pages à la recherche d'une idée avant de se mettre au wok !

Alors je voudrais vous remercier sincèrement, pour vos soutiens, vos remarques et vos conseils. Surtout continuez en 2016 : c'est ce qui me motivent tous les jours à aller chercher de nouvelles recettes ou à parfaire mes techniques.

Je vous souhaite une nouvelle année plus lumineuse avec plein de bonheurs et de joies ! 

Et restez attentifs car je vous prépare de nouvelles surprises qui s'égraineront petit à petit tout au long de cette nouvelle année !

Bonne année !

新年快乐 ！

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Velouté de courge parfumé avec Chen pi (peau de clémentine)

Pour faire une petite pause entre Noël et le Nouvel An, voici une petite soupe simple à réaliser avec un mélange original d'ingrédients : chen pi 陈皮 (peau de clémentine séchée et vieillie) et la courge.

Chen : vieilli (dans le sens d'un produit qui subit un vieillissement comme le vin, le vinaigre et la sauce soja);
Pi : la peau. C'est pourquoi le chen pi a une couleur marron foncé, ce qui n'est pas du tout le cas pour la peau de clémentine fraîchement séchée.

Pour 5 personnes
700 g de courge
2 pétales de chenpi
3 c. à soupe de sauce soja claire
1 ciboule
1 badiane
de l'eau pour couvrir
un peu de sel
Vous pouvez faire sécher vous même la peau de clémentine, le gout n'est pas tout à fait le même, mais reste assez similaire.

Préparation
Épluchez et coupez la courge en petits cubes. Coupez la ciboule en tronçons.

Mettez les morceaux de courge dans une casserole, ajoutez de l'eau à la hauteur, portez le tout à ébullition, baissez ensuite le feu, ajoutez la ciboule, la sauce soja, les pétales de chenpi et la badiane, faites mijoter jusqu'à ce que la courge devienne tendre.

Enlevez la badiane et le chenpi et mixez le tout pour obtenir un mélange lisse et homogène. Remettez la badiane et le chenpi dans la soupe et laissez mijoter pendant une dizaine de minutes avant de servir. Salez si nécessaire.

Décorez votre soupe avec un peu de chenpi mijoté ciselé et un peu de vert de ciboule.
Si vous ne finissez pas toute la soupe en une seule fois, lassez la badiane dedans et mettez la au frais. La soupe sera encore plus parfumée le lendemain !

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Sticky rice balls pour le solstice d'hiver 冬至圆 / 麻糍

Un petit snack que l'on mange pour accueillir le solstice d'hivers à Wenzhou, à Fujian et aussi à Taiwan. Ces petites boulettes sont très faciles à préparer et la cuisson est hyper rapide (en moins de 5 minutes).

Le solstice d'hiver est le jour où la nuit est la plus longue de l'année, après ce jour, on dit en Chine que le printemps est de plus en plus proche (même si on est à peine entré en hiver selon les européens !) et que d'une certaine façon, la nouvelle année commence (parce que le jour commence à s'allonger). On prépare ces petites boulettes pendant la soirée pour fêter "un an de plus".

Je n'ai pas connu ni suivi cette tradition avant cette année, parce qu'au nord de la Chine (oui je suis née et j'ai grandi à Pékin), nous mangeons des raviolis à la place de ces boulettes. C'est grâce à l'échange avec Elodie qui est originaire de Wenzhou que j'ai pu découvrir cette tradition et en apprendre encore plus sur le net chinois. La Chine est tellement grande, on découvre toujours de nouvelles recettes et de nouvelles traditions, Ça en est même dépaysant parfois !

Pour 24 boulettes
90 g de farine de riz gluant
30 g de farine de riz
110 à 120 ml d'eau à 70°c
30 g de farine de soja grillé* (sinon cacahuètes en poudre)
un peu de miel
*La farine de soja grillé est vendue dans les épiceries chinoises rue Au Maire (75003) et aussi dans les magasins japonais. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par les cacahuètes grillées et réduites en poudre.

Préparation
Mélangez la farine de riz gluant et la farine de riz normale, versez petit à petit l'eau chaude en touillant en même temps avec une paire de baguettes ou une fourchette. Pétrissez brièvement pour obtenir une boule lisse, homogène et molle.
Couvrez cette pâte avec un film et laissez reposer pendant 15 minutes à température ambiante. 

Prenez 1 c. à café de pâte, roulez dans les mains pour avoir une boulette lisse, la taille corresponde à celle d'une grosse cerise.
Mettez la farine de soja grillée dans un bol.
Portez 1 litre d'eau à ébullition dans une casserole, 
Aplatissez chaque boulette en galette épaisse (4 à 5 mm d'épaisseur), formez un petit trou au milieu sans percer la pâte. Faites cuire ces galettes dans l'eau bouillante, dès que les galettes montent à la surface d'eau, continuez la cuisson pendant 1 minute, égouttez-les et roulez les une à une dans la farine de soja grillée.
Arrosez du miel et dégustez !

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Raviolis au foie gras avec kumquats et oignons caramélisés à la sauce soja

Il n'y a pas longtemps, j'ai invité mes amis pour un repas convivial en s'amusant à faire des accords mets et vins de Sauternes. Le plat qui s'accorde le mieux avec le Sauternes est ce raviolis suivi par le porc Muxu (sauté aux fleurs de lis). J'ai inventé cette recette de raviolis avec mon agrume préféré le kumquat !

Pour 15 raviolis
Farce
40 g de kumquats confits à la sauce soja
2 petits oignons
2 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sucre en poudre
1 c. à soupe d'huile végétale
100 g de foie gras mi-cuit
un peu de poivre
un peu de fleur de sel (ou sel)

Pâte*
100 g de farine type 45
65 à 70 g d'eau bouillante
1 pincée de sel
* Vous pouvez très bien acheter un paquet de peau de raviolis prêt à l'emploi vendu dans les magasins asiatiques au rayon surgelé. Pour cette recette, j'ai utilisé celui-ci :

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine avec le sel. Versez l'eau bouillante petit à petit, mélangez en même temps avec une paire de baguettes ou une fourchette, on obtient plein de petits grumeaux.
Rassemblez ces petits grumeaux avec la main, pétrissez pendant 3 à 4 minutes pour avoir une boule homogène et lisse.
Laissez reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes en couvrant d'un film alimentaire.

Pour la farce**
Pour préparer les kumquats confits à la sauce soja, la recette est ICI. On peut les garder pendant une semaine environ.
Épluchez les oignons, coupez les en fines lamelles.
Chauffez l'huile à feu fort dans une cocotte ou une casserole à fond épais, ajoutez les oignons. faites revenir pendant 1 minute, baissez le feu, laissez cuire doucement pendant 5 minutes environ.
Quand ils sont colorés et bien attendris, ajoutez la sauce soja et le sucre, mélangez et continuez la cuisson pendant 1 à 2 minutes.
Arrêtez la cuisson et laissez les oignons refroidir. On peut les garder une semaine au frais.
Hachez grossièrement les kumquats et les oignons, mélangez avec le foie gras, salez et poivrez. Réservez cette farce au frais.
**Il vaut mieux préparer cette farce la veille.

Pliage de raviolis
Sortez la pâte, formez la en boudin fin, divisez en morceaux équivalents, chaque morceau pèse environ 8 grammes.
Mettez 1 c. à café de farce au centre de la pâte, faites des plies pour souder les raviolis, suivez cette vidéo de ma maman ! :)
Faites cuire à la vapeur à feu très fort pendant 5 minutes à partir d'ébullition.
Dégustez avec un verre de Sauternes Château Lafaurie-Peyraguez 2009

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Atelier de cuisine coréenne chez 750 g et Recette de Bulgogi

Nous sommes au plein milieu de l'année croisée France-Corée, quoi de mieux pour mieux connaître ce pays et son peuple qu'un atelier de cuisine !

J'ai eu la chance d'avoir été invitée à une battle de cuisine coréenne qui a eu lieu à l'Atelier 750 grammes. 

Cet atelier a été organisé par 750 grammes et le Ministry of Agriculture, food and rural affairs and Korea Agro-fisheries and food trade corp.

J'ai toujours aimé l'ambiance et l'esprit des battles food chez 750 g, la compétition n'y règne jamais, mais c'est la convivialité, le partage, la transmission de savoir et la passion qui dominent.

L'atelier a commencé par une petite introduction de Chef Damien, ensuite, la chef Juliette JU nous a parlé de cuisine coréenne, les traditions culinaires de son pays, les techniques de bases pour réussir ses plats, suivie par M. LEE qui nous a montré le rôle important de la fermentation dans le pays du matin frais. Pendant leur présentation, on sentait l'amour qu'ils ont pour leur tradition culinaire, mais surtout l'envie de la partager.

Le fermentation occupe une place très importante dans la cuisine coréenne, comme le kimchi, la pâte de soja fermentée, la sauce soja, les produits de mer fermentés... Nous avons appris plein de choses, c'était une soirée riche de contenu intéressant et bien sûr gourmande !

Au menu, nous avons préparé 3 recettes emblématiques du pays : Bibimbap, Bulgogi et Japchae. 

Nous avons fusionné à l'improviste les 4 équipes en 2 groupe de 8 personnes.

Nous avons préparé 4 plats au lieu de 3 sous la direction de Chef Juliette !

Sandrine, Angélique et Julien :Bibimbap

Brigitte et Christelle : Bulgogi

Le-Yin et Fred : Japchae

Aude et moi : Japchae aussi

Pendant que mes co-équipiers travaillaient avec acharnement sous la direction de Chef Juliette, je taillais mes carottes et Aude lançait la cuisson pour le Japchae

La préparation des plats avançaient, eh ben, apparemment boire le vin n'aidait pas trop à bien comprendre la recette ! ;) 

Bien sûr, comme à chaque atelier, une photo d'équipe pour finir !

Voilà, l'atelier est bel et bien terminé, nous avons cuisiné, nous avons ri, et surtout nous avons découvert cette cuisine parfumée, vive en couleur et au goût, maintenant c'est à vous d'essayer !

Un grand merci à Cécile, au Chef Damien, à Frédéric et à toute l'équipe pour l'organisation de cet atelier ! 

Vous retrouvez les autres recettes ainsi que leurs photos sur les blogs de mes co-équipers :

Japchae sur le blog de Brigitte, de Le-Yin et Fred : Douce cuisine dans les nuages, Le Chameau Bleu

Bibimbap sur le blog de Christelle : les petites douceurs de Cricri

voici la recette de Bulgogi

Pour 4 personnes

Ingrédients

450 g de bœuf (faux-filet ou basse cote) 

100 g d’oignon 

150 g de champignon de saison ou coréen 

Assaisonnement

40 ml de sauce de soja 

50 g d’oignon 

2 gousses d’ail 

20 g de sucre 

8 g de poivre moulu 

10 ml d’huile de sésame grillé

Huile   

Préparation

1. Émincez la viande très fine (ou vous pouvez demander tranché très fin en 0.3 a0.5 cmd’épaisseur). 

2. Mixez tous les ingrédients d’assaisonnement dans le blender. 

3. Dans un bol, marinez la viande pendent 30 minutes. 

4. Épluchez et émincez l’oignon et les champignons. 

5. Faites chauffer une plaque de barbecue ou une poêle très chaude avec un peu d’huile, faites cuire a feu vif pendant 3 minutes puis laissez cuire encore 5 minutes à feu moyen. 

Crédits photos : Sylvain Bertrand

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Pâtes de riz sautées avec boeuf 干炒牛河 gānchǎo niúhé

Un plat populaire de la cuisine cantonaise, il est né pendant la guerre sino-japonaise en 1938, inventé par un restaurateur en faillite M. Xu, qui a fermé son restaurant et a ouvert une petite échoppe de nouilles de riz et de congee.
Au premier abord, on a l'impression que c'est un plat simple à préparer, juste des pâtes sautées avec les légumes quoi, oui, ce n'est pas faux. Mais, tout est dans la maîtrise du feu et de gestes, il faut un feu très vif, une cuisson ultra-rapide, mais attention, ça ne veut pas dire avec des gestes brusques et rapides, il faut être posé et délicat pour garder la jolie forme et la couleur des pâtes et des légumes.

Pour 2 personnes
200 g de pâtes de riz larges fraîches
50 g de filet de bœuf
1 demie carotte
100 g de pousse de haricot mungo (pousses de soja)
1 oignon (petit)
1,5 ciboules chinoises
3 tranches de gingembre
2 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe de sauce soja noire/foncée
1,5 c. à soupe d'huile
un peu d'huile de sésame grillé
Dans la recette originale, il y a aussi les ciboulettes chinoises jaunes, mais elles ne sont pas très faciles à trouver en France.

Pour la marinade de boeuf
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja noire/foncée
1 c. à café de fécule de pomme de terre

Préparation
Coupez le boeuf en fines tranches, marinez avec tous les ingrédients pour la marinade. Laissez la viande reposer au frais pendant 15 minutes.
Coupez la carotte, le gingembre et l'oignon en juliennes, les ciboules en grands tronçons.
Mélangez les deux sauces soja avec 2 à 3 c. à soupe d'eau.

Chauffez le wok à feu fort, mettez 0,5 c. à soupe d'huile, ajoutez l'oignon et le gingembre, faites sauter pendant quelques secondes, ajoutez ensuite la carotte et les pousses de haricot mungo (soja), continuez la cuisson pendant 30 secondes environ. Salez très légèrement.
Sortez les légumes sautés et mettez de côté.

Mettez 0,5 c. à soupe d'huile, ajoutez le boeuf, ne mélangez pas tout de suite, laissez saisir pendant quelques secondes, touillez légèrement. Dès que la viande change de couleur, arrêtez la cuisson et sortez la viande du wok.

Ajoutez le reste d'huile dans le wok, mettez les pâtes fraîches, laissez saisir sans mélanger pendant quelques secondes, versez le mélange des deux sauces soja, mélangez tout de suite, baissez un peu le feu, remettez le boeuf et les légumes sautés, mélangez le tout.
Arrêtez la cuisson et parfumez avec un peu d'huile de sésame grillé.

Astuces : Mettez le morceau de bœuf au congélateur pendant une demie heure, cela aide à couper plus facilement en très fines tranches. Il faut également couper le bœuf contre le sens de fibre, en plus, cela permet d'avoir une texture plus tendre. 

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