Gâteau vapeur au gingembre 盖碗蒸糕 gàiwǎn zhēng gāo

Voilà un gâteau léger, chaud, parfumé au gingembre, c'est un bon choix pour les 4 heures, mais pour le petit-déjeuner, ça va aussi très bien !
Ce gâteau se déguste chaud, une fois refroidi, il devient un peu plus sec parce qu'il ne contient quasiment pas de matière grasse, pour le réchauffer, il suffit de le repasser au cuit vapeur pendant 3 à 4 minutes !
Le mot chinois "gao (gâteau)" est l'homophone du mot "haut", c'est un aliment très apprécié pour le Nouvel An chinois parce qu'il symbolise "aller plus haut".

Pour 2 portions
1 gros oeuf à température ambiante
40 g de farine type 45
1 pointe de couteau de levure chimique mélangée avec la farine
40 g de sucre en poudre
10 g de beurre fondu
1 c. à café de gingembre râpé en purée
2 gaiwan (mini tasses chinoises avec couvercle)
ou bien 2 moules à muffin

Préparation
Battez l’œuf pendant 3 minutes avec un batteur électrique.
Ajoutez le sucre en trois fois tout en battant pendant encore 3 minutes.
Tamisez la farine sur le mélange bien monté, mélangez délicatement avec une spatule en soulevant la masse.
Une fois que le mélange est bien homogène, ajoutez le beurre fondu, mélangez de nouveau délicatement.
Épluchez le gingembre et râpez le.
Mettez le gingembre râpé dans la préparation.

Graissez deux moules à muffin, remplissez les moulez jusqu'au 3/4.
Laissez reposer la préparation pendant 10 minutes à température ambiante.
Portez l'eau à grande ébullition, mettez les moules à muffin dans un cuit vapeur, placez le cuit vapeur sur l'eau qui bout très fort.
Faites cuire pendant 1 minute à feu fort, puis 14 minutes à feu moyen.
Quand la cuisson est terminée, n'ouvrez pas tout de suite le couvercle, cela évite que le gâteau ne retombe. Attendez 4 à 5 minutes.

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Petits chaussons aux ciboulettes chinoises 韭菜盒 jiǔcài hé

La cuisine chinoise du Nord de la Chine est très peu connue en France, il n'y a pas que les nouilles et les raviolis du Dongbei, il y a aussi les choucroutes, les brochettes de fruits caramélisés, les vermicelles à base de patate douce... et plein d'autres choses !

Aujourd'hui je vous présente une recette de petits chaussons aux ciboulettes chinoises, pour connaître cette ciboulette, c'est ICI.
La farce est composée de 4 ingrédients : ciboulettes chinoises, crevettes, oeufs et champignons noirs. Autrefois, on pouvait les acheter dans la rue, mais maintenant les petits stands errants ont partiellement déménagé dans les centres commerciaux ou aux supermarchés pour des raisons d'hygiène.

Pour 9 petites chaussons

Pour la pâte
200 g de farine type 45
130 ml d'eau bouillante
20 à 30 ml d'eau froide

Pour la farce

2 oeufs
70 g de ciboulettes chinoises
6-7 g champignons noirs séchés
200 g de crevettes crues
3 tranches de gingembre haché
sel
1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
2 à 3 c. à soupe d'huile végétale pour la cuisson

Préparation

Faites tremper les champignons noirs dans l'eau chaude pendant au moins une heure, on peut le faire aussi la veille.

Versez l'eau bouillante petit à petit sur la farine tout en mélangeant avec une paire de baguettes ou une fourchette, vous devriez avoir plein de petits grumeaux, ramassez les petits grumeaux en pétrissant, ajoutez le reste d'eau froide petit à petit. Pétrissez pour former une boule homogène et lisse. Mettez un torchon humide sur la pâte et laissez reposer pendant 30 minutes.

Battez les œufs, chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu fort, faites cuire les œufs en omelette, cassez l'omelette en tout petits morceaux avec la spatule.

Coupez les ciboulettes en petits morceaux (2-3 mm de long). Coupez les crevettes crues en petits morceaux d'1 cm de long. 

Lavez et égouttez les champignons noirs, enlevez les pieds trop durs. Hachez les finement.

Mettez les œufs, les crevettes crues, les ciboulettes, les champignons noirs hachés et le gingembre haché dans un saladier, salez et ajoutez l’huile de sésame grillé, bien mélangez le tout. Voilà, la farce est prête.

Prenez la pâte déjà reposée, formez la sous forme d’un saucisson long, coupez en 9 morceaux équivalents. Aplatissez chaque morceau en petite galette avec la paume de la main. Ensuite, abaissez la petite galette en un disque rond et fin (environ 13 cm de diamètre). Il faut que le bord du disque soit plus fin que le centre.Couvrez de farce 2/3 du disque, ramenez les 2 côtés ensemble pour former une demi-lune.

Bien soudez le bord en faisant des petits plis. Chauffez 1,5 c. à soupe d'huile dans une poêle à feu doux, mettez les chaussons côte à côte, mettez un couvercle sur la poêle et laissez cuire pendant 4 min, puis changez de côté, faites cuire pour le même temps. Ajoutez 1-2 c. à soupe d'eau froide pendant la cuisson pour éviter que les demi-lunes ne soient trop sèches.

Pour les cours de cuisine, c'est ICI.

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Cake aux fleurs d'osmanthe 桂花蛋糕 guìhuā dàngāo

Aujourd'hui, je vous parle de la fleur d'osmanthe 桂花 (osmanthus fragrans), elle mérite d'être connue en France !
La fleur d'osmanthe, appelée aussi "olivier odorant", est une minuscule fleur blanche ou jaune pâle qui pousse en Asie et qui a un parfum un peu sucré qui rappelle abricot et pêche.

On en trouve dans les commerces sous forme séchée ou en sirop. Les fleurs séchées peuvent être utilisées en infusion avec le thé vert ou sans; pour la préparation de certains mets sucrés (gâteaux, gelée, confiseries...) ou bien pour la fabrication de vin à l'osmanthe 桂花陈酒.

Vous pouvez trouver ces fleurs séchées en sachet à Tang Frères, pour une meilleure qualité, allez à la boutique "Thés de Chine" (20, boulevard Saint-Germain) si vous habitez à Paris.

Ce cake aux fleurs d'osmanthe et au miel est inspiré de la recette de Pascale Weeks (cake au miel), j'ai modifié légèrement la quantité et ajouté les fleurs d'osmanthe.
Pour un cake
150 g de farine type 45
3 oeufs
90 de beurre semi-sel fondu
35 g de miel d'acacia
50 g de sucre semoule
1/2 c. à café de levure chimique
60 g de crème liquide entière
1 c. à soupe de fleurs d'osmanthe séchées

Pour le sirop aux fleurs d'osmanthe
Soit vous achetez ce bocal dans les épiceries chinoises à Paris (Metro Arts et Métiers, rue Au Maire), soit vous faites à la maison avec les fleurs séchées (mais un peu moins parfumé que celui du bocal).
40 g de sucre
40 ml d'eau
1 c. à soupe de fleurs d'osmanthe séchées

Préparation
Pour le sirop
Mettez l'eau et le sucre dans une petite casserole, portez à l'ébullition, retirez du feu et ajoutez les fleurs séchées, laissez infuser pendant au moins 1 heure (vous pouvez très bien le faire la veille ou plusieurs jours à l'avance).

Pour la cake
Mélangez les oeufs, le miel et le sucre dans un grand saladier.
Ajoutez la crème, et les fleurs d'osmanthe séchées. Mélangez.
Ajoutez la farine et la levure chimique, mélangez pour obtenir une préparation lisse.
Mettez le beurre fondu, mélangez de nouveau et laissez reposer la pâte pendant 15 min.
Beurrez un moule à cake et y versez la pâte.
Faites cuire au four à 165°c pendant 40 min.
Laissez refroidir pendant 5 min avant de démouler. Imbibez ensuite généreusement du sirop de fleur d'osmanthe.

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Shui Jian bao / Sheng jian bao : steamed-fried bao 水煎包 / 生煎包 shuǐ jiān bāo

Shuǐ Jiān Bāo (aussi connu sous le nom de "shēng jiān bāo") est une des variétés de bao, originaire de la région de Suzhou et de Shanghai. La farce classique est à base de porc haché avec les petits oignons chinois. En Chine, on peut les consommer comme un petit déjeuner, un snack, ou un repas simple accompagné d'une soupe. 
Attention, ces baos ne sont pas pré-cuits à la vapeur (comme ceux qu'on trouve dans certains restaurants chinois à Paris) mais cuits directement dans la poêle avec une cuisson combinée : poêlée et à la vapeur (un peu comme les guo tie ou gyozas)

Pour 15 Shui jian bao
Pour la pâte
350 g de farine type 45
3,5 g de levure boulangère
1 c. à soupe de sucre semoule
200 g d'eau tiède

Farce
250 g de porc haché (échine)
50 g de ciboulettes chinoises
4 tranches de gingmebre
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin de riz shaoxing
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café d'huile de sésame grillé
du sel

Pour la cuisson
150 ml d'eau
1 c. à café de vinaigre de riz noir
1 c. à café de farine type 45

Préparation

Pour la pâte
Mélangez l'eau tiède avec la levure boulangère, laissez mousser pendant 5 minutes.
Mélangez la farine avec du sucre semoule. Ajoutez la levure diluée petit à petit dans la farine, tout en touillant avec une paire de baguettes ou une fourchette.
Pétrissez pendant environ 5 minutes pour avoir une boule homogène et lisse, laissez pousser la pâte en couvrant d'un linge humide pendant 1 à 1,5 heure.

Pour la farce
Hachez le gingembre. Coupez les ciboulettes en petits morceaux 3 mm de long.
Mélangez la viande hachée avec le gingembre, salez, ajoutez le vin de riz shaoxing, la sauce de soja claire puis l'huile de sésame. Touillez la farce rapidement toujours dans le même sens pour avoir une certaine élasticité.
Ajoutez les ciboulettes coupées et l'huile végétale dans la farce, mélangez de nouveau.

Pour la pliage
Sortez la pâte, dégazez, formez en boudin long et fin. Divisez en 15 morcaux équivalent, chaque morceau pèse 35 g environ.
Abaissez chaque morceau en petite galette, étalez la petite galette en un disque rond avec une épaisseur de 4 mm environ.
Mettez une c. à soupe de farce au centre de la pâte, formez en forme de bao en suivant cette vidéo.
Laissez reposer pendant 45 minutes.

Pour la cuisson
Dans une poêle froide, huilez généreusement la poêle, mettez les baos côte à côte en laissant un petit espace, chauffez la poêle à feu fort pour faire dorer le dessous de baos.
Mélangez 150 ml d'eau avec 1 c. à café de farine et 1 c. à café de vinaigre de riz, versez ce mélange liquide dans la poêle et couvrez tout de suite avec un couvercle.
Baissez le feu, laissez cuire à feu moyen pendant 15 minutes.
Quand la cuisson est terminée, retirez la poêle du feu et laissez reposer pendant 3 à 4 minutes sans ouvrir le couvercle.

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Poulet sauté aux girolles

Profitons pleinement de la saison des champignons. Voici un plat de poulet automnal que j'aime beaucoup !

Pour 4 personnes
400 g de chair de poulet (cuisses de préférence)
200 g de girolles
3 c. à soupe de sauce de soja claire
un trait d'huile de sésame
1 ciboule chinoise
2 c. à soupe d'huile végétale

Pour la marinade
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c; à soupe de vin de riz shaoxing
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
un peu de sel
une pincée de sucre semoule

Préparation

Désossez les cuisses de poulet et coupez les en petits dés.
Marinez les dés de poulet avec la sauce de soja et le vin, mélangez bien. Ajoutez ensuite la fécule de pomme de terre, mélangez de nouveau et réservez au frais pendant au moins 30 minutes.

Brossez les girolles, coupez en deux ou en quatre dans la longueur.
Coupez la ciboule en rondelles.

Chauffez le wok à feu fort, quand le wok est bien chaud, ajoutez l'huile végétale.
Mettez tout de suite le poulet et faites sauter en remuant.
Quand les morceaux de poulet changent de couleur, ajoutez les girolles, continuez la cuisson pendant 3 minutes environ en baissant légèrement le feu.
Assaisonnez avec la sauce de soja et ajoutez la ciboule, mélangez. Ajoutez du sucre, mélangez de nouveau.
Arrêtez la cuisson et mettez un trait d'huile de sésame grillé.

Accord vin : dégustez ce plat avec un verre de Cadillac, Château les Guyonnets 2009, les saveurs s'accordent très bien !

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