Di san xian 地三鲜

Ce plat est originaire du Dongbei (Nord-est de la Chine), son nom traditionnel est "trois délices de la terre", par "trois délices de la terre", les Chinois veulent dire que c'est quelque chose de populaire, de peu chère, mais de très bon ! 

Pour 2 personnes

400 g d'aubergine
2 petites pomme de terre (130 g pour moi)
2 piments doux du Pays Basque (sinon un demi poivron vert)
2 gousses d'ail
1 ciboule
2 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 pincée de sucre en poudre
un peu de sel

Pour la sauce à relier
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre

80 ml d'eau

Préparation

Coupez les aubergines en lamelles pas trop fines, mélangez avec du sel, puis laissez reposer pendant au moins 1h, ceci pour faire sortir le jus de l'aubergine.

Coupez les piments doux en lamelles, la même taille que les aubergines, épluchez les pommes de terre et coupez les de la même façon. Trempez les pommes de terre dans l'eau froide.

Hachez l'ail et la ciboule.

Pressez avec les mains les aubergines pour faire sortir le jus. On peut aussi le faire avec un torchon, enveloppez les morceaux d'aubergines avec le torchon, puis pressez.

Chauffez un trait d'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez les pommes de terre, laissez dorer doucement. Quand elles sont dorées, ajoutez les piments doux, continuez la cuisson jusqu'à ce que les piments doux deviennent tendres.

Sortez les pommes de terre et les piments doux. Réservez de côté.

Mettez le reste d'huile dans le wok, chauffez à feu moyen-fort, ajoutez les aubergines, laissez cuire en remuant de temps en temps. Quand elles sont devenues tendres, ajoutez 1 c. à soupe de sauce de soja, mélangez délicatement.

Remettez les pommes de terre et les piments doux, ajoutez l'ail et la ciboule, mélangez.
Mettez le reste de sauce de soja, remuez le tout. Laissez cuire pendant 3 min environ.

Augmentez le feu au plus fort, mélangez la fécule de pomme de terre avec de l'eau, bien touillez et ajoutez tout de suite dans le wok. Remuez le wok, la sauce s'épaissit en quelques secondes.

Arrêtez tout de suite la cuisson et retirez le wok du feu.

Dégustez.

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Raviolis pâté forestier - Atelier Charcuterie chez 750 g

Mardi dernier Sandrine du blog "Macaronette et cie" m'a invitée à participer à un atelier au tour de la charcuterie organisé par la FICT (Fédération Française des Industriels Charcutiers Traiteurs), avec leur site Infocharcuteries, on peut trouver plein d'informations sur les produits charcutiers par famille et leur nutrition.
Cet atelier a eu lieu à l'Atelier 750 g. Nous avons passé une soirée studieuse et conviviale. Pour connaitre plus en détail le déroulé de cette soirée avec de belles images, allez sur le blog de Sandrine ici.

Notre équipe est composée de mes amies blogueuses avec Sandrine, Angélique et Aude.
Nous devons réaliser une entrée et un plat avec les produits imposés dont 2 produits charcutiers : les saucisses blanches à griller et le pâté forestier.

Avec Aude, nous avons réalisé en entrée des raviolis grillés au pâté forestier, Sandrine et Angélique ont réalisé le plat : les boulettes de saucisses blanches avec des courgettes.

Pour 20 raviolis
La pâte
100 g de farine de blé type 45
70 ml d'eau bouillante

La farce
1 tranche de pâté forestier (environ 200g)
1 brugnon blanc
1/2 courgette
1 gousse d'ail
1 échalote
une poignée de pistaches grillées
sel, poivre
1 c. à café de piment d'Espelette
1 c. à café de thym
1 c. à soupe d'huile végétale

La sauce
5 à 6 tomates cerises en brunoise
1/2 pêche épluchée et en brunoise
2 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe de vinaigre de riz noir
2 à 3 fines tranches de gingembre haché
quelques gouttes d'huile de sésame

Préparation
Versez l'eau bouillante petit à petit sur la farine tout en touillant le mélange pour avoir plein de petits grumeaux. Ramassez les petits grumeaux avec la main et pétrissez pendant 5 min environ pour obtenir une boule lisse et homogène. Laissez reposer la pâte en couvrant d'un linge humide à température ambiante.

Préparez la farce. Ecrasez la pâte avec une fourchette. Coupez la courgette et le brugnon en brunoises, hachez l’échalote, les pistaches et l'ail.
Chauffez l'huile dans une poêle, faites revenir l'ail et l'échalote, ajoutez ensuite la courgette, faites cuire pendant 5 min environ pour réduire le jus de ce légume. Quand la cuisson est terminée, sortez la préparation et laissez refroidir.
Essuyez le brugnon coupé en brunoises avec un papier absorbant.
Mélangez le pâté avec le brugnon. Ajoutez la courgette refroidie. Salez et poivrez, ajoutez le piment d'Espelette et le thym.
Réservez cette farce au frais.

Pour le pliage de raviolis
Formez la pâte en un boudin fin, coupez en 20 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette.
Étalez chaque galette en disque fin avec un rouleau chinois (j'ai fait avec un rouleau pâtissier, c'était trop gros, c'est moins efficace, mais bon il n'y a que 20 raviolis à faire).
Mettez 2 c. à café de farce au centre du disque, pliez le raviolis en suivant cette vidéo.

Pour la sauce
Hachez les tomates cerises, le gingembre et le brugnon. Mélangez avec tous les autres ingrédients pour la sauce.

Pour la cuisson

Mettez une fine couche d’huile dans une poêle, chauffez la poêle à feu fort, ajoutez les raviolis côte à côte dans la poêle, faites dorer les raviolis pendant 1 min environ.
Mélangez 60 ml d'eau, 1 c. à café de vinaigre de riz et 2 c. à café de farine dans un petit bol, versez ce mélange dans la poêle, mettez un couvercle, laissez cuire à feu moyen les raviolis pendant 7 à 8 min jusqu'à la disparition totale de l'eau. Sortez les et dégustez avec la sauce.
Crédit photos : Sylvain Bertrand

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Crevettes sautées aigre-doux piquant à l'ananas 凤梨咕噜虾 fènglí gǔlǎo xiā

Un plat bien fruité à base de crevettes pour ce début d'été ! J'ai préparé ce plat à la mode "porc aigre-doux" mais j'y ai apporté quelques touches personnelles pour apporter davantage de fraîcheur (citron et poivre de sichuan) et de peps (piment d'Espelette).

Pour 2 personnes
250 g de crevettes crues décortiquées
100 g de chair d'ananas frais
2 tranches de gingembre
1/2 c. à café de poivre de Sichuan
1 c. à soupe de vin de riz de shaoxing
un peu de sel
un peu de poivre
3 c. à soupe d'huile végétale
1/2 c. à café de piment d'Espelette en poudre

Pour la panure
1 blanc d'oeuf
1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
un peu de sel

Pour la sauce à lier
1,5 c. à soupe de jus de citron
1 c. à café de sauce de soja claire
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à café de sucre
3 c. à soupe d'eau

Préparation
Marinez les crevettes avec le vin de riz shaoxing, le sel et du poivre. Laissez au frais pendant au moins 30 min.
Battez le blanc d'oeuf jusqu'à l'état mousseux, ajoutez la fécule, bien mélangez, salez. Hachez le gingembre. Coupez l'ananas en petits morceaux.
Préparez la sauce à lier. Mélangez tous les ingrédients pour cette sauce, touillez bien.

Chauffez l'huile à feu fort dans une poêle, trempez les crevettes dans le mélange de panure, puis faites dorer dans la poêle pendant 1 min environ. Réservez les crevettes dorées au chaud.

Mettez le reste d'huile, ajoutez le poivre de sichuan et le gingembre, faites revenir pendant 30 secondes, ajoutez les morceaux d'ananas, puis les crevettes. Mélangez délicatement.
Bien touillez la sauce à lier, versez la dans la poêle, remuez tout de suite, dès que la sauce s'épaissit, arrêtez tout de suite la cuisson.
Saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et servez.
Nous avons dégusté ce plat avec un vin moelleux : Château de Cérons AOC 2007, il s'accord très bien à ce plat.

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Zong (zongzi) aux jujubes pour la fête des bateaux-dragons 小枣粽 xiǎozǎo zòng

Cette année, la fête des bateaux-dragons tombe le samedi 20 juin, et on y déguste les fameux zongzi.

Il y a beaucoup de variétés de zongzi en Chine, que ce soit en goût ou en forme, je les aime tous ! Mais étant une Pékinoise, c'est celui-ci qui me rappelle toute mon enfance !

Pour 8 petits ou 6 grands zongzi

150 g de riz gluant blanc

une vingtaine de jujubes séchés

10 feuilles de bambou ou de roseau

de l'eau pour la cuisson

un peu de sucre ou de miel pour la dégustation

Les feuilles de bambou sont vendues dans les magasins asiatiques en France.

Préparation

La veille, rincez plusieurs fois le riz gluant puis faites tremper pendant 1 nuit.

Le lendemain, remplissez un grand fait-tout d'eau, portez à ébullition, mettez les feuilles de bambou séchées et laissez frémir pendant 10 min, arrêtez la cuisson et laissez les feuilles dedans pendant 10 à 15 min.

Égouttez les feuilles, rincez les sous l'eau froide.

Prenez une feuille de bambou dans les deux mains, pliez la sous forme de cône (de glace).

Mettez un jujube au fond du cône, ajoutez 2 c. à café de riz cru égoutté, ajoutez de nouveau un jujube, répétez encore une fois cette opération.

Fermez votre zongzi en regardant cette vidéo.

Mettez les zongzi dans un grand fait-tout, mettez l'eau froide à hauteur, portez le tout à ébullition, puis baissez le feu, laissez mijoter pendant 20 min.

On peut les déguster tièdes ou froids en les saupoudrant d'un peu de sucre ou en mettant un trait de miel. J'aime ce goût mélangé de feuille de bambou avec le riz et le jujube !

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Won ton aux châtaignes d'eau 猪肉荸荠馄饨 zhūròu bíqi húntun

Voici les won ton ou hún tun 馄饨, traditionnellement servis dans une soupe. Il y a plein de versions différentes selon les régions en Chine, avec des pliages différents, des farces différentes. Ceux du Nord sont plus petits et contiennent moins de farce que ceux de Hong Kong ou Taiwan.
J'ai acheté les feuilles de won ton carrées dans la magasins asiatiques (une solution quand j'ai pas mal de travail mais en même temps envie de manger les won ton)

Pour 35 won ton environ
250 g de porc haché
100 de châtaignes d'eau pelées
un demi fenouil
3 fines tranches de gingembre
1 c. à soupe de vin de riz shaoxing
1 c. à café d'huile de sésame
1 c. à soupe d'huile végétale neutre
1 c. à soupe de sauce de soja claire
du sel
un peu d'eau
un paquet de pâte de won ton

Préparation
Émincez finement le fenouil et les châtaignes d'eau.
Hachez le gingembre, mélangez le gingembre avec le porc hache, le vin de shaoxing et la sauce de soja claire.
Touillez avec une paire de baguettes ou une fourchette (toujours dans le même sens), ajoutez de l'eau petit à petit (une c. à soupe chaque fois), touillant en même temps sans cesse, au bout de 2 à 3 min, vous allez voir que la farce change de texture, elle devient beaucoup plus souple.
Ajoutez le fenouil et les châtaignes d'eau hachés, salez, ajoutez l'huile de sésame. Mélangez de nouveau. Réservez la farce au frais.
Prenez une feuille de won ton, mettez 1 c. à café de farce au centre de feuille, rabattez le côté bas vers le haut qui va couvrir presque 2/3 de la feuille, rabattez de nouveau, mouillez le bord avec un peu d'eau, puis ramenez le côté gauche vers le côté droit, collez les deux côtés ensemble, pincez bien pour souder.
J'ai oublié de prendre des photos de pas à pas, voici des images que j'ai trouvé sur le net pour illustrer les étapes de pliage (plusieurs pliages proposés, le mien est le numéro 2) :

Faites cuire les won ton dans l'eau bouillante, dès que les won ton montent à la surface, continuez la cuisson pendant 1 à 2 min.
Égouttez et servez les won ton dans un bouillon de légumes ou de volaille, avec un peu d'algues par exemple, ou bien dans une sauce piquante à base d'huile de piments et sauce de soja (recette ici).

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Bao à la ganache chocolat matcha 抹茶巧克力包 mǒchá qiǎokelì bāo

Nous voici une nouvelle recette de Bao, mais cette fois avec de la farine complète Type 150, un peu de fibre pour se sentir mieux à l'intérieur. ;) On a moins le côté moelleux du bao qu'avec la farine blanche, mais j'aime bien cette texture qui crée un contraste avec la ganache fondante !

Pour 10 baos complets
La pâte
200 g de farine type 150
2 g de levure boulangère sèche
120 g d'eau tiède
1 g de levure chimique
2 c. à café d'huile végétale
1 c. à café de sucre
La ganache matcha chocolat blanc
100 g de chocolat blanc patissier
60 ml de crème liquide
15 g de beurre
2 c. à café de matcha

Préparation
La ganache
Préparez la ganache la veille pour qu'elle durcisse bien. Le mieux est de faire des petites boulettes de la taille d'une grosse cerise (1 demie c. à soupe de ganache environ), puis de les congeler.
Cassez le chocolat en petits morceaux. Chauffez la crème sans porter à ébullition. Versez la crème sur le chocolat. Laissez infuser pendant un petit moment, ne touillez surtout pas. 1 à 2 min après, touillez avec une spatule, ajoutez le beurre, mélangez de nouveau. Réservez au frais.
J'ai suivi le bon conseil de chef Régis dans sa vidéo de 750 grammes, ça marche à tous les coups, même si ce n'est pas du chocolat de couverture !

La pâte
Mélangez la levure avec de l'eau, laissez la levure mousser pendant 5 min.
Mélangez la farine avec le sucre, ajoutez la levure diluée petit à petit.
Pétrissez pendant 5 min pour avoir une boule homogène. Ajoutez ensuite l'huile, continuez à pétrir jusqu'à l’incorporation totale d'huile dans la pâte.
Couvrez la pâte d'un linge humide, laissez pousser dans un endroit doux pas trop sec pendant 1h à 1h30.
Quand la pâte est prête, dégazez et incorporez la levure chimique, pétrissez de nouveau pendant 3 à 4 min.
Formez un boudin. Divisez le boudin en 10 morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette. Étalez ensuite avec un rouleau chinois pour avoir un disque rond de 3 à 4 mm d'épaisseur.
Mettez la boulette de ganache congelée au centre du disque, ramenez le bord au centre et soudez bien.
Ne mettez pas trop de ganache ou le bao risque d'exploser pendant la cuisson !
Laissez fermenter pendant 45 min dans le cuit vapeur.
Faites cuire à la vapeur pendant 12 min à partir d'ébullition.

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Salade de nouilles dans une pastèque ! 西瓜芝麻酱凉面

Voilà il fait beau, il fait chaud, j'ai envie de manger la salade de nouilles qui est un mets classique de mon enfance à Pékin pendant la canicule !
La pastèque est THE fruit d'été en Chine, ne jetez pas la peau quand vous finissez de manger la chair, utilisez comme un grand bol pour servir les nouilles !

Pour 4 personnes
800 g de nouilles cuites
1 petite pastèque
4 c. à soupe de sauce de soja claire
un trait d'huile de sésame

Pour la sauce de sésame noir
2 grosse c. à café de crème de sésame noir
100 ml d'eau
du sel
Vous pouvez bien sûr préparer la sauce avec la crème de sésame blanc, la crème d'amande ou encore aux cacahuètes !
On peut trouver cette crème dans la magasins bio en France.

Préparation
Prélevez la chair d'une demie petite pastèque.
Mettez la crème de sésame noir dans un bol, ajoutez du sel.
Ajoutez petit à petit de l'eau dans la crème de sésame, touillez constamment. A la fin, vous devriez obtenir une sauce assez souple, il vaut mieux la préparer la veille, elle s'épaissit pendant la nuit, vous aurez une meilleur texture.
Faites cuire les nouilles de votre choix, après la cuisson, rincez les bien sous l'eau froide plusieurs fois. Égouttez bien. Mettez un trait d'huile de sésame puis mélangez bien.
Mettez les nouilles dans la pastèque, versez la sauce au sésame et la sauce de soja, mélangez et dégustez !

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