Comment faire cuire du sticky rice (riz gluant) ?

En Chine, beaucoup de petits gâteaux salés ou sucrés sont à base de riz gluant (connu sous le nom de "sticky rice").
C'est donc important de parler de ce riz pour moi :  son utilisation, sa cuisson,  les recettes..., cela fait partie des bases de la cuisine chinoise.

D'abord, il y a plusieurs variétés de riz gluant, ceux que l'on trouve le plus souvent dans les magasins asiatiques sont : le riz gluant long, le riz gluant rond et le riz gluant noir.

• Le riz gluant long ressemble au riz basmati, mais il est opaque et pas translucide.

• Le riz gluant rond ressemble au riz japonais pour le sushi, il est également opaque.

• Le riz gluant noir ou violet a une forme allongée et une couleur marron foncé, presque noir. Mais une fois trempé dans l'eau, l'eau devient violet foncé, et une fois cuit, le riz est de couleur violette, c'est pourquoi on l'appelle "riz violet" en Chine.

Maintenant passons à l'utilisation de ces riz.

En Chine, il n'est pas très souvent consommé en tant que riz d'accompagnement à cause de son caractère moins digeste.

Il est souvent utilisé pour préparer des snacks en petites portions individuelles salées ou sucrées, toujours très gourmandes !
Je me souviens que mes deux grand-mères m'interdisaient d'en manger trop le soir, parce que ce n'est pas facile à digérer, mais moi qui adore ce riz, je l'ai toujours vécu comme une punition !

Comment faire cuire le riz gluant ?

Quelle que soit la variété, la cuisson est à peu près la même.

Il faut le laisser tremper pendant une nuit (au moins 4 à 5 heures pour le riz gluant blanc, pour le violet, il faut vraiment une nuit pleine).

Le lendemain, on rince le riz sous l'eau claire plusieurs fois (3 fois minimum).
Ensuite, on égoutte le riz, on le met dans une gaze, puis on le pose dans le panier vapeur, on fait cuire à la vapeur pendant 20 à 30 min.

Une fois cuit, laisser reposer un petit peu, le tissu se détache tout seul du riz. Le riz est brillant et sent très bon !

Voici quelques recettes à base de riz gluants :
Recettes salées
Lo mai gai (riz gluant avec poulet cuit dans les feuilles de lotus)

You fan (riz gluant aux shiitakés)
Boulettes de perles
Zongzi salé
Racine de lotus fourrée de riz gluant

Recettes sucrées
Nuo mi gao (gâteau de riz gluant au jujubes)
Zongzi sucré
Gâteau de riz aux huit trésors
La ba zhou

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Raviolis vapeur aux carottes confites et shiitakés

Les carottes de saison sont délicieuses, j'en ai profité pour préparer des carottes confites et puisqu'il m'en restait, je les ai utilisées pour la farce de mes raviolis vapeur. Une vraie trouvaille !

Pour une quinzaine de raviolis vapeur
Pour la pâte
60 g de fécule de blé
10 g de fécule de pomme de terre
1 c. à café d'huile végétale
60 ml d'eau bouillante

Pour la farce
La farce de carottes confites dans la recette de xiao long bao version veg :  ICI
15 g de champignons shiitakés séchés

Préparation

Pour la pâte
Mélangez les deux fécules, versez l'eau bouillante, mélangez vivement. Ajoutez l'huile, mélangez de nouveau. Pétrissez la pâte sur un plan de travail, bien poussez puis ramenez la, comme pour une pâte brisée.
Laissez reposer la pâte pendant 10 à 15 min.

Pour la farce
Trempez les champignons shiitakés séchés dans l'eau chaude pendant 30 min à 1 heure.
Quand ils sont tendres, essorez les et hachez les finement.
Mixez grossièrement les carottes confites, mélangez avec les shiitakés hachés.

Le pliage
Divisez la pâte en 15 morceaux équivalents, formez chaque morceau en boulette. Étalez chaque boulette avec le dos d'un hachoir chinois ou une corne pâtissier en plastique, il faut étaler finement, 1mm d'épaisseur environ. Voir cette vidéo.

Mettez une belle c. à café de farce au centre de la pâte, suivez cette vidéo pour le pliage.

Mettez les raviolis dans un cuit vapeur, mettez le cuit vapeur sur une eau qui bout très fort. Faites cuire à la vapeur pendant 6 min à feu très fort. Quand la cuisson est terminée, attendez 2 à 3 min avant d'enlever le couvercle.

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Gua bao ou "tiger bites pig" 刈包 (割包, 虎咬猪) koah pau

Un pain que je prenais souvent quand je vivais à Taiwan. Quand il y a de la garniture dedans, il a un autre nom : le tigre mord le cochon (parce que la garniture est à base de viande de porc). Je vous montre aujourd'hui la recette pour confectionner le pain. On verra pour la farce prochainement.

Pour 5 pains sandwich
200 g de farine de blé type 45
100 g de lait (ou lait de soja, ou lait d'amande)
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de sucre semoule
1 pincée de sel
2 g de levure boulangère sèche
un peu d'huile pour graisser

Préparation
Mélangez la levure avec du lait tiède, laissez mousser pendant 5 min.
Mélangez la farine avec avec la levure diluée, le sucre et le sel. Pétrissez pour former une boule homogène.
Incorporez ensuite l'huile petit à petit en pétrissant.
Laissez pousser la pâte dans un endroit doux et pas trop sec en couvrant d'un linge.
Quand la pâte a doublé de volume, sortez la. Divisez en 5 morceaux équivalents.
Formez chaque morceau en boule. Abaissez avec un rouleau pour obtenir la forme ci-dessous (c.f. photo).

Mettez une très fine couche d'huile par dessus, puis pliez (photo ci-dessous).

Laissez reposer pendant 30 min dans le panier vapeur.
Faites cuire à la vapeur, départ à l'eau froide, pendant 10 à 15 min à partir d'ébullition.
Voilà le pain prêt à être garni !

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Velouté de shiitakés à la cardamome noire

En mai, fais ce qu'il te plaît : enlever le pull, remettre le pull, en sandales ou en bottes, lunettes de soleil ou parapluie ! Aujourd'hui, je suis plutôt pull et bottes, et au niveau d'alimentation, un petit velouté pour me faire du bien.
Voici une recette pour les addicts aux shiitakés.
Cette recette n'est pas du tout photogénique, mais je vous assure qu'elle est vraiment bonne !

Pour 3 personnes
300 g de shiitakés frais ou 30 g de shiitakés séchés
1 c. à soupe d'huile végétale
50 ml de crème liquide ou crème de soja
100 ml d'eau chaude
1 c. à café de sauce de soja noire
1 c. à café de sauce de soja claire
1 cardamome brune (noire)
sel et poivre
1 ciboule 

Préparation
Coupez les shiitakés en fines lamelles, la ciboule en rondelles.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez les shiitakés, faites sauter pendant 2 à 3 min. Ajoutez ensuite la ciboule.
Continuez la cuisson en baissant un peu le feu, faites cuire jusqu'à ce que les champignons deviennent tendres.
Ajoutez la crème, les deux sauces de soja et de l'eau chaude. Mixez le tout avec un mixeur.
Ajoutez la cardamome noire et laissez cuire doucement pendant 15 à 20 min.
Salez et poivrez.

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Comment faire cuire du riz dans une casserole ?

Aujourd'hui, c'est le retour à la base de la cuisine chinoise : faire cuire du riz à la casserole, la façon traditionnelle et unique pendant des générations avant que l'invention ingénieuse du rice-cooker (auto-cuiseur de riz) vienne modifier le quotidien de bien des familles chinoises.

Traditionnellement en Chine, on faisait donc cuire le riz à la casserole, et la proportion entre le riz et  l'eau se mesure à la phalange (quand on pointe le doigt sur la surface du riz, le niveau d'eau arrive à un certain niveau de la phalange, à quel niveau ? Cela dépend la quantité de riz.).

C'est vrai que la méthode dite de la "phalange" ne va pas vous faciliter la tâche si vous êtes un novice, je vous conseille donc la proportion 1:1,5, c'est-à-dire une portion de riz cru pour une portion et demie d'eau.

Quel riz choisir ?
J'achète le riz chinois du Dongbei, nord-est de la Chine sur un site de vente de produits chinois (en chinois malheureusement : dajiangyou.com), sinon, vous pouvez utiliser le riz japonais pour la préparation des sushis ou bien le riz rond italien ou portugais (variété caroline).
Vous pouvez bien sûr utiliser du riz thaï et du riz basmati, ces deux riz absorbent moins d'eau que le riz chinois ou japonais.

Préparation

Pour 4 à 5 personnes
250 g de riz
375 ml d'eau froide

Mettez le riz dans une casserole, rincez le plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire, égouttez le riz, ajoutez de l'eau claire froide.
Mettez ensuite la casserole sur un feu fort, sans couvercle, portez à l'ébullition. Baissez tout de suite le feu au minimum, mettez le couvercle et laissez cuire pendant 40 min environ.

N'ouvrez pas le couvercle pendant la cuisson, cela fait partir trop de vapeur d'un seul coup, et vous aurez une surface sèche mais le milieu humide. (Ma grand-mère me disait aussi que si on ouvrait le couvercle pendant la cuisson, le riz serait moins bon parce qu'une partie de parfum était partie).

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Laitue asperge sautée avec jeunes carottes 炒莴笋 chǎo wōsǔn

Aujourd'hui, c'est 立夏lìxià (l'établissement de l'été), un des 24 jiéqi (segments climatiques) du calendrier traditionnel chinois.

Le lìxià  annonce que l'été va commencer à s'installer. C'est bien le cas en Chine, mais pas tout à fait en France ! Je vous présente la laitue asperge sautée, une recette légère et goûteuse pour accueillir l'été.
D'après la médecine chinoise, la laitue asperge est un légume qui a un caractère froid (寒), il vaut mieux l'associer à des ingrédients qui ont un caractère chaud comme la ciboule et le gingembre.
Vous pouvez accompagner ce plat de légumes avec un autre plat à base de viande ou bien à base de tofu pour un repas équilibré.


Pour 2 à 3 personnes
1 laitue asperge
3 petites carottes fanes
2 tranches de gingembre
1 ciboule chinoise
1 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de vinaigre de riz clair
une pincée de sucre
un peu de sel
un peu d'huile de sésame
un peu de piment (option)

Préparation

Épluchez la laitue asperge, la peau est assez fibreuse et épaisse. Enlevez les feuilles, ne les jetez pas, vous pouvez vous en servir pour faire une salade.
Grattez les carottes fanes.
Coupez la laitue asperge et les carottes en juliennes.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, faites revenir le gingembre et la ciboule, ajoutez ensuite les juliennes de carottes, faites cuire pendant 2 min. Ajoutez la sauce de soja, mélangez.
Ajoutez ensuite la laitue asperge, continuez la cuisson pendant 2 min environ.
A la fin de cuisson, ajoutez le piment rouge (option), le sel, la pincée de sucre et l'huile de sésame, bien mélangez.

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Bao (baozi) au porc caramélisé

Malgré que l'on soit en mai, cette année, j'ai encore envie de recettes qui réchauffent et qui réconfortent. (Aller comprendre pourquoi !)
Suite à la demande d'une lectrice, je me suis lancée dans la confection d'une farce précuite à base de porc au caramel. Je lui dois un grand merci car je trouve la recette très réussie.
La farce est composée de porc hongshao (porc caramélisé chinois) effiloché, il vaut mieux préparer le porc la veille et le conserver au frigo.

Pour environ 10 baos
Recette de porc hongshao (porc caramélisé) est ICI
4 ciboules coupées en rondelles
2 c. à soupe de sauce de soja rouge de Sichuan
Si vous n'avez pas cette sauce, faites un mélange de sauce de soja claire et sauce de soja noire, ajoutez une pincée de sucre complet et de 5 épices en poudre).

Pour la pâte
200 g de farine
2 g de levure boulangère sèche
120 g d'eau tiède
1 pincée de sucre en poudre

Préparation

Pour la pâte
Mélangez la farine et le sucre. Mélangez la levure sèche avec un peu d'eau tiède pour la faire mousser.
Versez la levure-eau petit à petit dans la farine, mélangez. Versez le reste d'eau, mélangez de nouveau. Pétrissez la pâte pendant 2 à 3 min, ajoutez l'huile végétale, continuez à pétrir pendant 2 à 3 min pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez pousser la pâte en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h à 1h30.

Pour la farce
Effilochez le porc caramélisé, mélangez avec la sauce de soja rouge.
Ajoutez les rondelles de ciboules. Mélangez de nouveau.

Pour le pliage
Formez la pâte en boudin, divisez en morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette.
Étalez chaque galette en disque (pas trop fin), mettez 1 c. à soupe de farce au milieu de la pâte.
Ramenez le bord vers le milieu et soudez bien en pinçant, voir la vidéo ICI.
Laissez reposer les baos pliés pendant 30 - 45 min dans votre cuit vapeur.
Faites cuire à la vapeur pendant 10 min à partir d'ébullition.

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