Poulet sauté à la pâte de soja fermentée (huang jiang / doenjang) 酱爆鸡丁 jiàngbào jīdīng

Aujourd'hui, c'est la fête de la lune, je vous souhaite d'abord une joyeuse fête ! N'oubliez pas d'admirer la lune de ce soir, on dit que c'est la plus belle de l'année !
Voici une recette de poulet populaire, typiquement du nord de la Chine, parce que la pâte de soja est très utilisée dans la cuisine du nord ainsi qu'en Corée, sous le nom de doenjang.

Pour 2 personnes
200 g de filet de poulet
100 g de courgette
15 g de pâte de soja fermentée
1 c. à soupe de vin de riz shaoxing
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de sucre en poudre
1 ciboule chinoise
2 tranches de gingembre
2 c. à soupe d'eau
un trait d'huile de sésame grillé

Pour lier la sauce
1 c. à café de fécule de pomme de terre
1 c. à soupe de vin de riz shaoxing
1 c. à soupe d'eau

Préparation
Coupez le poulet en petits dés de 1,5 cm de long et 1,5 cm de large.
Marinez le poulet avec 1 c. à soupe de vin de riz shaoxing et 1 c. à soupe de sauce de soja claire.
Laissez au frais pendant 30 minutes.
Lavez et coupez la courgette en petits dés, la même taille que le poulet.
Hachez le gingembre et la ciboule.
Mélangez la pâte de soja fermentée avec 2 c. à soupe d'eau.

Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, jetez le gingembre et la ciboule hachés, faites revenir pendant 30 secondes, ajoutez le poulet, laissez cuire pendant 2 à 3 minutes pour faire dorer le poulet.
Ajoutez ensuite les dés de courgette et la pâte de soja fermentée. Mélangez le tout et laissez réduire un peu la sauce.
Versez le mélange des ingrédients pour lier la sauce, remuez rapidement, dès que le mélange s'épaissit, arrêtez tout de suite la cuisson. Parfumez avec un trait d'huile de sésame grillé.

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Les mooncakes (Yue bing) pour la fête de la lune ou fête zhong qiu 中秋节月饼

Dimanche prochain (le 27 septembre 2015) ce sera la fête de zhong qiu ou la fête de la lune : 中秋节.
C'est une autre fête traditionnelle très importante pour les Chinois peut-être la plus importante après le Nouvel An chinois.
J'ai déjà plusieurs recettes de mooncakes sur mon blog, je vous en fais un petit récapitulatif. J'espère de quoi trouver votre bonheur !

Crédit photo Charly Deslandes

Yue bing cantonais (mooncake / gâteaux de lune) aux fruits secs 

Yue bing (mooncake / gâteau de lune) glacé au thé vert

Yue bing glacé au sésames noirs

Yue bing glacé de haricots rouges azuki 

Yue bing salé de Su Zhou au porc

*Vous pouvez aussi trouver le mooncake aux sésames noirs dans mon livre de cuisine chinoise ICI !

Quant à moi, je vais partir à Taiwan et Hong Kong pour 15 jours, l'occasion de (re)découvrir et apprendre encore plus de plats délicieux et bien sûr, vous les fais partager dès mon retour ! En attendant, je vous souhaite une belle et joyeuse fête de la lune ! A très bientôt !

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Velouté aux sésames noirs 黑芝麻糊 hēi zhīma hú

C'est une de mes petites douceurs préférées quand le temps frais commence à s'installer...
Les sésames noirs ont plein de vertu alimentaire grâce à leur forte teneur en vitamine E,B et de calcium, c'est un aliment apprécié par les femmes chinoises. Il existe de nombreuses façons de les préparer. Aujourd'hui j'en ai choisi une qui est très facile à réaliser: velouté aux sésames noirs.

Pour 4 personnes

60 g de sésames noirs
50 g de farine de riz gluant
l'eau bouillante
sucre ou miel 

Préparation

Étalez les graines de sésames sur un papier aluminium et poser le papier sur la lèchefrite.

Faites cuire au four à température 150°c pendant 20 min sans préchauffer le four.

Sortez les sésames et laissez les refroidir un peu, puis versez dans un mixeur blender pour mixer les graines.

Mettez 30 g de farine de riz gluant dans une poêle, à feu moyen, faites cuire la farine sans arrêt de remuer. Quand la farine commence à avoir une couleur beige, et que vous sentez le parfum de farine grillée, arrêtez la cuisson (environ 10 min).

Conservez au frais les sésames noirs grillés et la farine de riz cuite dans 2 bocaux hermétiques respectivement.
On peut les garder pendant au moins 1 mois.

Pour servir

Mettez 15 g de sésames noirs mixés et 10 g de riz gluant grillé dans un bol, arrosez de l'eau bouillante (environ 150 ml) petit à petit tout en touillant, jusqu'à moment où le mélange ait une consistance veloutée. Sucrez selon votre goût.

Astuce : on peut prendre les noix concassés, les raisins secs; on peut aussi remplacer l'eau par du lait.

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Shao mai de Shanghai au riz gluant 糯米烧卖 nuòmǐ shāomài

Shao mai 烧卖 (en mandarin) ou Siu mai (en cantonais) est une bouchée à la vapeur qui a elle même plusieurs variétés : shao mai du Nord, shao mai de shanghai et le siu mai cantonais qui fait partie des mets dim sum.
Ceux du Nord et ceux de shanghai ont à peu près la même forme, mais la farce est différente : généralement une farce au porc pour ceux du Nord et une farce qui contient du riz gluant pour ceux de Shanghai.
Quant au siu mai de canton et de Hong Kong, la couleur de pâte n'est pas blanche, mais jaune (à cause de l'ajout d'eau alcaline) et ils n'ont pas cette forme comme une petite fleur ou un petit panier (c.f. la photo ci-dessous).

Pour une dizaine de shao mai
Pour la farce
100 g de riz gluant
40 g de champignons shiitakés séchés
4 tranches de jambon
2 c. à café de mini crevettes séchées
4 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à soupe d'huile végétale
2 ciboules
4 tranches de gingembre
un peu de poivre blanc moulu
un peu de sel

Pour la pâte
100 g de farine de blé
70 ml d'eau bouillante
de la fécule de maïs pour le plan de travail

Préparation
Pour la pâte
C'est une pâte avec de l'eau bouillante, la même pâte que pour faire des guo tie ou raviolis vapeur du nord.
Versez petit à petit l'eau bouillante dans la farine tout en touillant en même temps avec une paire de baguettes ou une fourchette. Quand on obtient plein de petits grumeaux, on peut commencer à travailler la pâte avec la main pour rassembler les grumeaux puis pétrir pendant 3 à 5 minutes.
La boule de pâte doit être lisse et homogène.
Laissez reposer pendant 15 à 30 minutes.

Pour la farce
Faites tremper le riz gluant pendant au moins 4 heures, le mieux est de le faire la veille.
Faites cuire le riz à la vapeur dans un panier vapeur : voir ma recette de cuisson de riz gluant ICI.

Trempez les shiitakés séchés dans l'eau chaude pendant 30 minutes.
Coupez les tranches de jambon en petits dés, taillez les shiitakés essorés en petits morceaux.
Hachez le gingembre et les ciboules.

Dans un wok, chauffer l'huile à feu assez fort, faites revenir le gingembre et les ciboules. Ajoutez les mini crevettes séchées, puis les champignons shiitakés. Laissez cuire ce mélange pendant une petite minute, ajoutez ensuite le riz gluant, mélangez bien pour détacher les graines de riz.
Assaisonnez avec la sauce de soja claire, bien mélangez. Mettez du poivre et un peu de sel si nécessaire.

Avant la cuisson

Formez la pâte en un boudin fin, coupez en petits morceaux de 8 g environ.
Abaissez chaque morceau en petite galette, puis étalez chaque galette en disque fin de 10 cm diamètre.
Pour savoir comment étaler la galette en disque fin, voir cette vidéo et celle-là.
Pliage et cuisson
Vous avez toutes les explications dans ma recette de Shao Mai de Pékin ICI.
Puisque la farce est déjà précuite, la cuisson de shao mai ne demande que 5 minutes à la vapeur à partir d'ébullition.

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Raviolis aux crevettes, sauce Rendang au lait de coco

Voilà des raviolis qui changent un peu des classiques ! J'ai créé cette recette pour tester les produits proposés par groupe Ayam. Spécialisé dans les produits asiatiques depuis 1892, je connais déjà certains de leurs produits dont le lait de coco que j'apprécie pas mal. Cette fois, ils m'ont proposé un set de produits dont la pâte pour curry Rendang qui me plaît bien, elle est parfumée, sucrée, salée, acidulée et un peu pimentée en même temps.

Pour 16 raviolis aux crevettes (pour 2 personnes)
16 feuilles de raviolis prêtes à l'emploi
Vous pouvez aussi faire la pâte vous-même en suivant la recette ICI.

Pour la farce
200 g de crevettes crues décortiquées
2 c. à café de lait de coco
1 c. à soupe de pâte de curry Rendang
2 tranches de gingembre
2 c. à café de sauce de soja
1 c. à café de vin de riz shaoxing
un peu de sel

Pour la sauce
100 ml de lait de coco
60 ml d'eau
2 c. à café de pâte de curry Rendang
2 c. à café de sucre complet foncé
1 c. à soupe de jus de citron
1/2 tige de citronnelle ciselée
un peu de sel

Préparation
Lavez et bien essuyez les crevettes décortiquées. Coupez en petits morceaux, prenez une grosse moitié et hachez grossièrement, gardez le reste toujours en petits morceaux.
Hachez le gingembre.
Mélangez toutes les crevettes avec le vin de riz shaoxing et la sauce de soja, touillez toujours dans le même sens pour que la farce prenne en consistance. Ajoutez le curry, le lait de coco et le gingembre, mélangez de nouveau. Salez légèrement.

Préparez la sauce : coupez la citronnelle en fines rondelles. Mélangez avec tous les autres ingrédients pour la sauce.

Préparez les raviolis : prenez une feuille de raviolis, mettez 1 c. à café de farce au centre de la feuille, aspergez un peu d'eau sur le bord de la feuille pour faciliter le collage. Pliez le raviolis en demie-lune, soudez le bord en pinçant fort.

Cuisson : faites cuire à la vapeur pendant 5 min à partir d'ébullition.
Pendant la cuisson de raviolis, faites chauffer la sauce à feu fort, arrêtez la cuisson dès la première ébullition. Versez la sauce dans 2 assiettes creuses, disposez les raviolis dessus et dégustez.

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