Menu Nouvel An chinois

Dans une semaine, on fêtera la nouvelle année sous le signe du singe de feu, je vous propose 2 options menu Nouvel An chinois pour cette occasion.

Cette année, j'ai fait une sélection des recettes de mon livre "Chine, toutes les bases de la cuisine chinoise", avec ce seul livre, vous pouvez soit réaliser un repas 100% chinois, soit un repas chinois mais servi à la française, vous pouvez même faire les deux pour deux occasions différentes !

Un repas 100% à la chinoise, c'est-à-dire que les plats sont communs et servis en même temps, il n'y a pas de "entrée-plat-dessert": les plats sont au milieu de la table et les convives les partagent.
Dans cette option, préparez vos plats en petites portions:

Pour 4 à 5 convives

Poulet aux trois tasses

Bar à la vapeur

Mapo tofu

Raviolis Guo Tie

Riz nature

Fruits pour terminer

Organisation : Comme il faut servir les plats en même temps, il faut bien gérer le travail en cuisine, voici l'ordre pour la préparation des plats

1. 1 ou 2 ou même plusieurs jours avant le jour J : pour avoir moins de travail, on prépare le plat qui peut être congelé à l'avance: ici les raviolis.
2. Le jour J : on prépare en premier le plat qui demande une longue cuisson: poulet aux trois tasses.
3. En dernier : les plats qui demandent le moins de cuisson : le mapo tofu et le poisson.

Et surtout, il ne faut pas oublier de préparer en petite quantité, si vous êtes 4, préparez chaque plat pour une quantité de 1 à 2 personnes.


Un repas chinois mais servi à la française

Apéritif : 
Pignons grillés et maïs 
ou Rouleaux de printemps chinois

Entrée : 
assortiments vapeur : pyramides et siu mai

Plat : 
Bœuf sauté aux oignons

Dessert : 
Crème de mangue avec pulpe de pomélo et perles de sagou.

Organisation : 

1. 1 ou 2 ou même plusieurs jours avant le jour J : on prépare les plats qui se conservent : ici les assortiments vapeur et les rouleaux de printemps, vous congelez vos préparations crues sans cuisson et vous les faites cuire le jour J.
2. Le jour J : il ne vous reste plus qu'à préparer le plat principal et faire frire les rouleaux de printemps. Les pignons grillés prennent quelques minutes de préparation, vous pouvez le faire juste avant le service. Le dessert peut être également préparé 1 ou 2 heures à l'avance et réservé au frais.

Si vous souhaitez encore plus d'options, voici les menus que j'ai proposés l'année dernière, vous pouvez toujours les utiliser. Maintenant, à vous de jouer, n'hésitez pas si vous avez des questions !

Crédit photos : Charly Deslandes

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Du rouge pour le Nouvel An ! Youpo lazi : Huile parfumée et pimentée du Shaanxi 油泼辣子

La couleur rouge est le symbole de bonheur et de prospérité en Chine, pour le Nouvel An, on s'habille avec au moins un vêtement (ou un sous-vêtement) rouge, on décore la maison avec une touche rouge, et bien sûr pour le repas du Nouvel An, il faut avoir un plat rouge !
Je vous propose aujourd'hui cette huile rouge, elle est piquante, mais elle est surtout hyper parfumée ! Regardez dans la liste des ingrédients et vous allez comprendre !
Il suffit d'en mettre une pointe d'une cuillère à café dans vos nouilles, vos raviolis ou tout simplement dans votre riz blanc, hummm, le parfum qui s'en dégage.... c'est un bonheur pour moi !
Le nom de cette recette en chinois signifie littéralement "huile brûlante arrosant sur les piments". C'est un condiment très populaire dans le nord-ouest et le centre de la Chine, notamment la province du Shaanxi, mais aussi du Gansu.

Pour un bocal de huile parfumée et pimentée
30 g de poudre de piments rouges séchés
1 noix muscade
2 badianes
1 c. à café de poivre de Sichuan
3 feuilles de laurier
2 pétales de chenpi (ou peau de mandarine séchée)
1 c. à soupe de vinaigre de riz noir (sinon balsamique de moyenne qualité)
2 g de sel
8 g de sésames blancs crus
160 ml d'huile d'arachide ou d'huile de friture

Préparation

Dans un récipient qui résiste bien la chaleur jusqu'à 180°c, mélangez la poudre de piments avec le sésame blanc et du sel. 

Chauffez l'huile dans une casserole avec tous les autres épices jusqu'à 180°c, retirez les épices frits, continuez à chauffer l'huile une minute. 

Arrêtez le feu et laissez reposer une minute l'huile fumante, versez-la en 3 fois dans le récipient où il y a la poudre de piments.

Faites attention à ne pas vous brûler. Ajoutez ensuite le vinaigre de riz noir, l'huile re-bout de nouveau, c'est normal, il est en train de cuire le vinaigre, et il perd l'acidité, par contre l’arôme reste.

Cette huile se conserve au frais pendant plusieurs mois (au moins 3 mois).
On peut l'utiliser pour plein de recettes, les nouilles dan dan par exemple, les raviolis dans la sauce rouge, les soupes de wonton, ou encore les nouilles biang biang.

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Âne se roulant par terre 驴打滚 lǘdǎgǔn

Âne se roulant par terre, voilà le nom chinois de ce petit gâteau si doux avec l'extra moelleux de la pâte qui caresse le palais, le parfum du soja moulu et grillé et fourré d'une pâte de haricot azuki maison (celle du commerce est trop sucrée pour moi). Mais c'est dommage qu'il ne soit ni sexy en apparence ni photogénique !

C'est une spécialité de Pékin, une des variétés des célèbres xiaochi 小吃 (petit snack). Pourquoi l'appelle-t-on "âne se roulant par terre"? Il suffit juste d'un peu d'imagination. Autrefois la banlieue de Pékin était la campagne, les routes n'étaient pas encore goudronnées, mais en terre et il y avait des ânes qui travaillaient dans les champs. On disait que quand les ânes se reposaient, ils se roulaient par terre pour s'amuser, et ils se couvraient ainsi le corps de plein de terre. Voilà pourquoi ! Non toujours pas ? En fait c'est à cause des couleurs : la peau de l'âne est comme la pâte de haricot azuki, couleur marron foncée, la terre a une couleur similaire à la farine de soja grillée, voilà pourquoi quand on couvre la pâte azuki de farine de soja grillé on pense au fameux âne qui se roule par terre !  

Ce petit gâteau sucré est populaire, mais il est aussi l'un des rares mets populaires qui ont pu entrer dans la cour impériale de la Dynastie Qing, et a été fort apprécié par l'Impératrice CiXi.

Voici la recette

Pour une dizaine de gâteaux

80 g de farine de riz gluant
160 g d'eau
40 g de sucre
150 g de pâte de haricot azuki sucrée
50 g de farine de soja grillée

Préparation
Dans un saladier allant au micro-onde, mélangez la farine de riz gluant avec de l'eau et du sucre. Faites cuire au micro-onde à 500w pendant 2 minutes 30, sortez et mélangez. Remettez au micro-onde, poursuivez la cuisson pendant 1 minute, sortez et mélangez de nouveau. Laissez la pâte refroidir.

Farine de soja grillée

Saupoudrez généreusement le plan de travail de farine de soja grillée, mettez la pâte sur la farine de soja, tirez la pâte avec les deux mains délicatement pour formez un rectangle de 5 mm d'épaisseur. Mettez une couche de pâte de haricot azuki sucrée. Roulez la pâte. Saupoudrez de farine de soja de nouveau et coupez en morceaux de 4 cm de large. Dégustez.

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Soupe de vermicelles de patate douce 粉条汤

Avec la patate douce, on peut faire des nouilles, le saviez-vous ? Ce sont plus précisément des vermicelles à base de fécule de patate douce, il y en a de différentes formes : des fines et rondes, des larges et plates, des plates et étroites...

On en consomme plus au Nord qu'au Sud, ces vermicelles ont une très bonne consistance, tendre mais pas moue, élastique mais pas caoutchouteuse, en chinois on a un mot pour décrire cette texture : danya 弹牙 qui décrit quelque chose qui a de la mâche (on doit mâcher), à Taiwan, on utilise le mot "Q" à la place de "danya", par exemple, on peut dire "很Q" pour une boulette au riz gluant bien faite, mais attention, "Q" peut aussi dire "cute" (mignon) en anglais.

Voici donc une recette familiale, économique et facile à faire. Les recettes pour préparer les vermicelles de patate douce sont différentes selon les régions chinoises, dans le Nord de la Chine, c'est souvent avec le chou chinois fermenté (comme le kimchi mais sans piment), dans le Sichuan, c'est très pimenté et acidulé, avec des fèves de soja soufflées et de la coriandre fraîche !

Pour 2 personnes
100 de racine de moutarde
50 g de porc haché (échine)
1 ciboule
1 gousse d'ail
2 à 3 tranches de gingembre
1 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à soupe d'huile
1 c. à café / soupe de pâte de soja fermentée et pimentée
1 pincée de sucre en poudre
80 g de vermicelle de patate douce
700 g de bouillon de volaille léger (sinon de l'eau)

Préparation
Trempez les vermicelles de patate douce dans l'eau assez chaude (80°c) pendant une heure environ.
Mélangez le porc avec la sauce soja claire. Laissez reposer pendant 15 à 30 min.
Hachez l'ail, le gingembre et la ciboule. Gardez un peu le vert de ciboule pour la déco.
Coupez la racine de moutarde en fines tranches, puis en fines lamelles.

Chauffez l'huile à feu moyen-fort dans une poêle, mettez la viande hachée, faites revenir tout en mélangeant pour la séparer en petits morceaux.
Ajoutez ail, gingembre et ciboule, continuez la cuisson pendant 1 min environ.
Ajoutez la pâte de soja fermentée et pimentée, mélangez et poursuivez la cuisson pendant 1 min de nouveau. Mettez la racine de moutarde et une pincée de sucre, poursuivez la cuisson pendant 1 minute à feu moyen.
Rectifiez l'assaisonnement, salez si nécessaire.

Portez 700 g de bouillon léger à ébullition dans une casserole, plongez les vermicelles de patate douce, laissez cuire pendant 2 à 3 min, goûtez, si elles sont tendres, mais en même temps fermes, c'est bon.
Arrêtez la cuisson, repartissez les vermicelles dans 2 bols, versez le bouillon et mettez le mélange de porc et racine de moutarde par dessus.

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Porc hongshao 红烧肉

Dans ma version habituelle du porc au caramel, je ne fais pas vraiment un caramel au préalable pour colorer les morceaux de viande, c'est juste le fait de faire mijoter dans le vin de riz shaoxing, la sauce soja et le sucre candi qui fait caraméliser le plat, très facile et moins gras tout en restant gourmand et délicieux. C'est la version qui s'appelle "Su Style 苏式" (la cuisine du Jiangsu), et on y met beaucoup de vin de riz shaoxing.

Il n'y a pas longtemps, j'ai fait la version classique, c'est-à-dire faire un caramel à base d'huile et de sucre, puis colorer les morceaux de viande. Cette version est un peu plus grasse parce qu'il y a un ajout d'huile, mais on sent davantage le parfum du caramel. J'aime les deux versions.
J'ai utilisé le cochon noir de Bigorre cette fois, sa chair est grasse, fondante et goûteuse, idéale pour cette recette !

*Vous pouvez en faire en grande quantité, utilisez le reste en l'effilochant pour vous en servir comme une farce, j'adore l'utiliser pour farcir mes baos !

Pour 4 personnes (en petite portion)
600 g d'échine de porc Noir de Bigorre (sinon poitrine de porc)
1 c. à soupe d'huile végétale
40 g de sucre candi chinois
15 g de gingembre
2 ciboules chinoises
3 c. à soupe de vin de riz shaoxing
3 c. à soupe de sauce soja claire
1 c. à café de sauce soja noire
un peu de fleur de sel au thé fumé de La Maison Charteau

Préparation
Coupez la viande en grands morceaux. Faites-les dorer dans leur gras dans une cocotte à feu assez fort. Quand les morceaux sont bien dorés, sortez-les.
Ajoutez dans la cocotte l'huile et le sucre candi, faites fondre à feu moyen, quand le sucre est bien fondu et devenu de couleur ambrée, remettez la viande, augmentez le feu au plus fort et mélangez vigoureusement pour que chaque morceau soit bien enrobé de caramel.
Ajoutez le vin de riz et la sauce soja, mélangez de nouveau.
Sans peler le gingembre, coupez-le en gros morceaux, coupez les ciboules en gros tronçons, ajoutez les ciboules et le gingembre dans la cocotte.
Couvrez la cocotte à hauteur avec de l'eau bien chaude.
Faites mijoter couvert à feu doux pendant 1 heure environ. Mettez un peu de sel au bout d'une heure de cuisson.
Augmentez le feu au plus fort, faites réduire la sauce sans couvercle en touillant délicatement de temps en temps. Quand il n'y a presque plus de sauce, arrêtez tout de suite la cuisson et dégustez chaud avec du riz blanc nature.

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