Salade de radis rose, vinaigrette au sésame noir

Avec ce beau temps, je varie mes salades, voici une version bien sympathique !

1 botte de radis rose
Vinaigrette
1 belle c. à café de pâte de sésame noir
1 c. à soupe de sauce de soja claire
2 c. à café de vinaigre de riz foncé
un peu d'eau
un peu de sel si nécessaire
un soupçon de sucre


Préparation
Lavez et essuyez les radis, enlevez la queue et la tête. Coupez en fines rondelles.
Ne jetez pas les fanes, vous pouvez préparer une autre recette (ICI).

Préparez la vinaigrette. Mettez la sauce au sésame dans un petit bol. Ajoutez d'abord la sauce de soja, touillez doucement jusqu'à l'incorporation totale de la sauce de soja.

Ajoutez ensuite 1 c. à café de vinaigre, touillez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Continuez avec le reste de vinaigre. Ajoutez l'eau petit à petit tout en touillant pour avoir une sauce plus souple, pas pâteuse.
Mélangez cette sauce avec les radis avec un soupçon de sucre. Rectifiez assaisonnement en ajoutant du sel si nécessaire.
Ajoutez un peu d'herbes fraîches, le cerfeuil pour moi. Dégustez !

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Spicy chou-fleur au wok 干煸菜花 gānbiān càichuā

Je ne cuisine pas très souvent le chou-fleur parce qu'en général, il n'y a que moi qui en mange !
Mais en ce moment, avec la visite de ma maman qui vient de Pékin et qui aime aussi ce légume, je ne suis plus la seule, et voila donc une petite recette pour l'occasion.

Pour 2 personnes
2 petits choux-fleurs (400 g comestible)
2 c. à soupe d'huile végétale
2 c. à café de doubanjiang
2 c. à café de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vin jaune chinois (vin de shaoxing)
1 gousse d'ail
1 ciboule
2 à 3 tranches de gingembre
un peu de bouillon de volaille ou de légumes
1 pincée de sucre
de l'eau
du sel

Préparation
Hachez l'ail et le gingembre, coupez la ciboule en rondelles.
Découpez délicatement le chou-fleur en fleurettes avec les mains.
Mettez un litre d'eau dans une casserole, portez à l'ébullition, salez et faites blanchir le chou-fleur pendant 1 min.
Égouttez le bien.
Chauffez l'huile dans un wok à feu moyen, ajoutez l'ail et gingembre, faites rissoler un peu, ajoutez ensuite le doubanjiang, bien mélangez.
Dès qu'on sent le parfum qui se dégage, ajoutez le chou-fleur, faites sauter pendant 1 min.
Ajoutez le vin jaune chinois et la sauce de soja, remuez. Ajoutez les rondelles de ciboule.
Mettez le bouillon de volaille et une pincée de sucre. Mélangez et arrêtez la cuisson.
Dégustez.

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Bao triangle au sucre noir 糖三角 táng sān jiǎo

Voici une spécialité de la cuisine de Beijing : táng sān jiǎo, littéralement : sucre, trois, angle, c'est donc un bao triangulaire au sucre.

OK au sucre, mais pas n'importe quel sucre, c'est un sucre de canne complet, on l'appelle en chinois "sucre noir" ou "sucre rouge" selon la nuance de couleur.

Il faut choisir un sucre complet bien parfumé, puis l'associé à de la farine grillée qui renforce encore plus le parfum de ce sucre. il est important de bien doser entre le sucre et la farine pour avoir une farce presque coulante après la cuisson.
J'utilise pour cette recette le sucre complet bio acheté dans un magasin bio en France.

Pour 9 bao triangle
Pour la pâte
200 g de farine
2 g de levure
120 g d'eau tiède
15 g de sucre en poudre

Pour la farce
70 sucre noir
15 g de farine grillée

Préparation
Pour la pâte
Mélangez la farine et le sucre. Mélangez la levure sèche avec un peu d'eau tiède pour la faire mousser.
Versez la levure-eau petit à petit dans la farine, mélangez. Versez le reste d'eau, mélangez de nouveau. Pétrissez la pâte pendant 2 à 3 min, ajoutez l'huile végétale, continuez à pétrir pendant 2 à 3 min pour obtenir une boule lisse et homogène.
Laissez pousser la pâte en couvrant d'un linge humide dans un endroit doux et pas trop sec pendant 1h à 1h30.

Pour la farce
Faites griller la farine à sec dans une poêle à feu doux-moyen. Quand la farine a jauni légèrement, c'est prêt. Laissez refroidir cette farine.
Mélangez le sucre et la farine grillée. Bien mixez si le sucre n'est pas réduit en poudre.

Pour la pliage
Formez la pâte en boudin, divisez en morceaux équivalents. Abaissez chaque morceau en petite galette.
Étalez chaque galette en disque (pas trop fin), mettez 1 c. à soupe de farce au milieu de la pâte. Ramenez la pâte en tirant légèrement vers le haut pour former une pyramide. Soudez bien, sinon la sucre fond et sort pendant la cuisson !

Laissez reposer le bao triangulaire pendant 30 min dans le panier vapeur.
Faites cuire à la vapeur pendant 10 min à partir d'ébullition.

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Choudou sauté au wok 手撕包菜 shǒusī bāocài

La semaine dernière, j'ai découvert le nom "choudou" qui est en fait le chou blanc rond cultivé en Asie. Il est un peu plus aplati que le chou rond normal, leurs feuilles sont plus souples, plus croquantes et surtout plus digestes.
J'adore ce légume, surtout celui de Taiwan qui pousse en haute altitude, j'en mangeais toutes les semaines lorsque je vivais à Taipei (les recettes ici, là et là), il me manquait tellement depuis que je suis rentrée en France.
Grace à Chantal du blog Carnet d'une gourmande chronique(Enflammee), j'ai pu en trouver à Paris (Monop).

Pour l'instant, autant que je sache, il n'y a que la famille Larrère qui les cultivent (en France et en Espagne).
Pour le coté un peu fun, la famille Larrère dit que c'est une ancienne semence asiatique, tandis que sur le net chinois, on dit qu'il est originaire de Méditerranée.

Pour 2 personnes
350 g de choudou
2 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1/2 c. à café de fécule de pomme de terre
une petite poignée de poivre de Sichuan
4 de piments rouges séchés
2 c. à soupe d'huile végétale
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
1 pincée de sucre
un peu d'eau

Préparation
Coupez les feuilles de choudou avec les mains.
Coupez l'ail en fines tranches et le gingembre en juliennes.

Chauffez l'huile à feu moyen dans un wok, ajoutez le poivre de Sichuan, les piments, l'ail et le gingembre, faites revenir doucement.
Quand les piments commencent à changer de couleur, ajoutez les feuilles de chou. Mélangez bien.

Mélangez la sauce de soja et le vinaigre dans un petit bol. Ajoutez un peu d'eau pour avoir au total 75 ml de volume.
Ajoutez ce mélange sur tout le bord du wok. Mélangez.

Mélangez la fécule de pomme de terre avec 1 c. à soupe d'eau.
Quand les feuilles de chou commencent à ramollir, augmentez le feu au maximum, bien touillez le mélange fécule-eau, versez dans le wok, mélangez rapidement et arrêtez la cuisson tout de suite.

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Une sélection de 10 recettes de bao (baozi)

Je vous donne ici une recette de pâte basique qui va bien pour tous les baozi (sauf Char Siu Bao), après vous pouvez jouer en remplaçant l'eau par le lait, l'huile par le beurre, plus ou moins de sucre...
Le plus important est le repos (c'est-à-dire la pousse/levée, surtout la 2ème pousse/levée) et une cuisson douce avec un départ d'eau froide.

La pâte:
300 g de farine de blé type 45
3 g de levure boulangère sèche
1 c. à soupe d'huile végétale neutre
1 pincée de sucre
160 à 165 g d'eau tiède

Vous avez les différentes farces ci-dessous, amusez-vous bien !

Bao salé
La classique

• Bao Zi porc-ciboulettes-oeufs
• Bao zi grillé

Aux légumes

• Bao zi aux aubergines
• Bao zi végétarien pak choï et champignons shiitaké

Fusion

• Bao / Baozi au poireau et thé matcha 
• Bao / Baozi aux oignons confits et vieux comté
• Bao zi au petit pois et chorizo

Bao sucré

• Petit pain à la vapeur à la pâte de haricots azuki (haricots rouges chinois)
• Bao zi aux sésames noirs
• Bao Lapin

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Aubergine hong shao 红烧茄子 hóngshāo qiézi

J'ai trouvé de belles aubergines rondes au marché ! C'est un peu tôt pour la saison, mais je me suis laissé tentée tant elles étaient belles !

Ce plat chinois est vraiment populaire, on peut le déguster dans presque toutes les régions en Chine. Pourquoi tant de succès ? Parce que c'est un plat très gourmand qui ne coûte pas cher et qui demande peu d'ingrédients : aubergines, sauce de soja et ail. C'est un de mes plats préférés ! :)

Pourtant, pour bien réussir ce plat, c'est-à-dire avoir des morceaux bien fondants, ni trop gras ni trop secs, il faut avoir un peu de patience pour les cuire doucement.

La version classique est de d'abord faire frire les morceaux d'aubergine en les plongeant totalement dans l'huile. Mais, je préfère les faire revenir classiquement avec moins d'huile. C'est moins gras mais cela nécessite une cuisson douce et l'on doit être à côté pour surveiller et remuer.

Pour 2 personnes
500 g d'aubergine (de préférence des aubergines chinoises, sinon des aubergines rondes).
1 c. à soupe de sauce de soja claire
un peu de sel
1 ciboule
2 gousses d'ail
1 c. à café de sucre
3 c. à soupe d'huile de tournesol

Préparation
Si vous prenez des aubergines chinoises ou des aubergines rondes (venant d'Italie en général), ce n'est pas la peine de les éplucher, parce que leur peau est fine et tendre. J'ai pris la ronde pour cette recette.

Lavez et essuyez l’aubergine. Coupez en morceaux, taille d'une grande bouchée. Coupez la ciboule en rondelles, écrasez l'ail puis hachez le.
Faites dégorger les morceaux d'aubergine avec du sel pendant au moins 1 heure. Pressez avec les deux mains pour faire sortir le jus.

Chauffez l'huile dans un wok à feu fort, mettez les morceaux d'aubergine, remuez bien pour que chaque morceau prenne de l'huile.
Baissez un peu le feu, laissez saisir en remuant de temps en temps.

Quand les morceaux sont dorés, baissez encore le feu, laissez cuire tout doucement et n'oubliez pas de remuer de temps en temps.
Quand les morceaux sont devenus tendres (cela prend environ 45 min), ajoutez du sucre, la sauce de soja et la ciboule.

Continuez la cuisson douce pendant 5 min environ.
Arrêtez le feu, ajoutez l'ail haché, mélangez délicatement.
Servez aussitôt.
Astuces : remuez le wok pour mélanger au lieu de le faire avec la spatule, évitez de remuer trop souvent quand vous n'avez pas de feu à gaz.

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Asperges crépitantes 响油芦笋 xiǎngyóu lúsǔn

C'est une recette de la ville de Ning bo 宁波 dans la province de ZheJiang 浙江, elle est hyper facile à réaliser, en10 min, tout est prêt !

Mais ça veut dire quoi "l'huile crépitante" ?
Pour résumer, ce sont des asperges vertes blanchies puis arrosées d'huile de sésame fumante, la haute température de l'huile au contact des asperges donne des bruits secs spectaculaires, c'est assez sympa de faire cette opération devant vos invités !
Vous pouvez réduire la quantité d'huile, ce sera moins spectaculaire, mais moins calorique.

Pour 2 personnes
une botte d'asperges vertes fines
1 gousse d'ail
2 tranches de gingembre
1 demie ciboule
3 à 4 c. à soupe d'huile de sésame
un peu de piment rouge mariné et haché

Pour la sauce
1 c. à soupe de sauce de soja claire
1 c. à soupe de vinaigre de riz foncé
1 c. à soupe d'eau
1 pincée de sucre

Préparation
Portez à l'ébullition 1,5 litre d'eau dans un fait-tout. Salez avec du gros sel.
Pendant ce temps, hachez l'ail, le gingembre et la ciboule.
Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un bol, faites chauffer cette sauce dans une casserole, portez à l'ébullition et arrêtez tout de suite la cuisson (on peut aussi le faire au micro-onde).

Quand l'eau de votre fait-tout bout, mettez les asperges, laissez blanchir pendant 1 min.
Égouttez les bien. Dressez dans un plat. Arrosez de la sauce chaude.
Mettez le gingembre, l'ail et la ciboule par dessus. Mettez un peu de piments rouges marinés (option).
Chauffez l'huile de sésame à feu fort, versez cette huile sur les asperges, vous entendrez des crépitements, attention aux éclaboussures, ne mettez pas vos enfants à côté !

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Champignon bambou 竹荪 zhúsūn

Nom latin : Phallus indusiatus C'est un champignon qui pousse au pied des bambous morts, d'où vient son nom 竹荪 zhusun. 竹zhu : bambou et  荪sun, herbe aromatique. Il est aussi appelé "竹笙zhusheng" ou "竹参 zhushen".

On l'utilise souvent pour préparer des soupes et des plats mijotés .

C'est un champignon éponge qui absorbe bien les saveurs de bouillon, de jus de viande, de parfum des condiments. C'est pourquoi il est souvent cuisiné avec de la viande ou du poisson, mijoté pendant longtemps pour que le goût de champignon se mélange avec d'autres ingrédients.

Il contient beaucoup de protéine, de fibre et de minéraux.
On peut en trouver dans les magasins chinois en France sous forme déshydratée en sachet.

Dans l'article sur Wiki, il paraît que c'est le scientifique français Etienne Pierre Ventenat qui a découvert ce champignon. 

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